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Ago

Il pomodoro siccagno secondo gli chef stellati: usi, proprietà e segreti

on 13 Agosto 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Scenari


(Dall'alto, in senso orario: Tony Lo Coco, Patrizia Di Benedetto, Giovanni Santoro e Giuseppe Biuso)

Le stelle che brillano in cucina (e anche nella targa fuori dal loro locale), adorano il pomodoro siccagno (ne parlavamo in questo articolo). 

E' più dolce, ha un sapore più "pomodoroso" (lasciateci passare il termine), una minore quantità d'acqua che aiuta nelle preparazioni. Insomma un utile alleato nelle ricette. Abbiamo chiesto a 4 grandi chef stellati della Sicilia, di farci sapere come lo usano. Giuseppe Biuso è lo chef del ristorante stellato Il Cappero, che si trova all'interno del Therasia Resort a Vulcano, isola dell'arcipelago delle Eolie in provincia di Messina: "Lo scorso anno lo utilizzavo nel mio famoso "capuliato" di pomodoro, il trito che utilizzavo in svariati piatti - confessa lo chef - Quest'anno, invece, ne ho ricavato una deliziosa salsa di pomodoro che utilizzo per il pane cunzatu all'eoliana. Per me è fondamentale mettere nel piatto ingredienti che rappresentino al massimo le unicità del nostro territorio. E il pomodoro siccagno rientra tra questi, frutto di ricerca e prove dopo prove".

"Viste le sue caratteristiche e il contenuto ridotto di acqua - spiega Patrizia Di Benedetto, chef del ristorante stellato Bye Bye Blues di Mondello, la borgata marinara di Palermo - si presta perfettamente a fare la salsa. Io lo faccio anche confit e sprigiona una dolcezza incredibile e poi lo aggiungo al pesce. Ma mi piace farlo anche a mo' di sorbetto. Il fatto che non abbia molta acqua mi permette di mantecarlo nel migliore dei modi. Purtroppo se ne fa una piccola produzione. E poi mi pare che chi lo produce non sia riuscito a fare del buon marketing e spingere tantissimo per pubblicizzare questo prodotto fantastico. Ma è tipico nostro non riuscire a promuovere le cose buone che abbiamo". 

Tony Lo Coco, chef del ristorante stellato I Pupi di Bagheria in provincia di Palermo, sta sul pezzo, per dirla con un termine giornalistico. Lui è uno che ha fatto da sempre degli ingredienti del territorio e la tradizione, la sua forza. E non poteva mancare il pomodoro siccagno: "Nella mia cucina, che ha fatto dell'uso degli ingredienti del territorio una forza - spiega lo chef - non poteva di certo mancare il siccagno. Avendo un baso contenuto di acqua, ha molta resa e si presta bene a tante preparazioni. Un prodotto molto versatile e che mi riporta alla mia infanzia. Infatti lo usavano nelle loro ricette sia mia nonna che mia mamma. Si fa secco, si può fare l'estratto, le bottiglie di salsa. Sta bene in decine di preparazioni. Io lo uso anche per una questione affettiva. E' legato alla mia infanzia, mi ricordo ancora il profumo. Oggi è il protagonista del mio ultimo piatto, "acciuga". Ma nel menu estivo lo trovi anche nella mupa allo spiedo con pomodoro siccagno. E' sempre molto presente, per una questione di stagionalità e territorio. Perfetto per estrarre il succo con l'estrattore. Un concentrato di sapore".

Giovanni Santoro, chef dello stellato Shalai di Linguaglossa in provincia di Catania, adesso non usa più il siccagno: "Ci siamo concentrati molto sui prodotti del nostro territorio e il siccagno purtoppo non ne fa parte - spiega - Ma per me è un prodotto molto interessante. Lo usavo molto in alcune basi dei miei primi, in abbinamento in qualche secondo e ne avevo ricavato anche una composta, tipo marmellata. Per me il pomodoro è un validissimo ingrediente. E' il protagonista dei miei spaghetti. Un azzardo che abbiamo realizzato insieme ad Accursio Craparo (chef dell'omonimo ristorante stellato di Modica, in provincia di Ragusa). Abbiamo dimostrato che anche uno spaghetto al pomodoro può stare nella carta di un ristorante stellato". Non pensate, però, ad un piatto di spaghetti al pomodoro come siamo abituati a vederlo. Giovanni utilizza tre diversi pomodori: un datterino, il cuore di bue che da consistenza al piatto e il ciliegino. Il trucco sta nella cottura. Il pomodoro viene cotto sottovuoto a bassa temperatura. Poi viene subito messo in abbattitore. Se ne ricava una granita che viene centrifugata e da cui si ricava un succo perfetto di pomodoro, senza bucce e senza semi: "L'essenza del pomodoro - dice lo chef - Una mia scommessa vinta. Siamo gli unici, con Accursio, in tutta la Sicilia, ad aver pensato e realizzato un azzardo simile".

G.V.

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