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06
Set

Pasta al pomodoro nei ristoranti stellati: la scommessa (vinta) di Craparo e Santoro

on 06 Settembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Scenari

La nuova tendenza dei ristoranti gourmet: un semplice piatto di pasta al pomodoro

di Stefania Petrotta

Se siete appassionati della cucina stellata, magari quest’estate vi sarà capitato di andare da “Accursio Ristorante” a Modica in provincia di Ragusa o allo “Shalai” a Linguaglossa in provincia di Catania e, col nostro stesso stupore, trovare nel menù la pasta al pomodoro. 

Ammetterete che ritrovarsela in un menù stellato faccia una certa impressione, ma, dopo un primo momento di sorpresa, la reazione è di intimo apprezzamento perché, diciamo la verità, ci vuole un certo coraggio per proporre un piatto così popolare e “semplice”. È quindi con un certo divertimento che abbiamo chiesto ad Accursio Craparo e a Giovanni Santoro come abbiano avuto quest’idea.


(La pasta al pomodoro secondo Accursio Craparo)

Il primo ci ha rivelato che erano anni che desiderava proporla ai propri clienti. Quello che lo ha sempre frenato era la consapevolezza che proprio le ricette più semplici sono quelle in cui è più arduo raggiungere la perfezione. La spinta gliel’ha data una passata biologica di pomodoro siccagno in cui si è imbattuto quest’anno e che si può trovare sia da “Radici”, la sua bottega a due passi dal ristorante, che sul suo sito. “Questa è la prima estate in cui porto a tavola una vera, semplice, essenziale pasta al pomodoro – racconta Accursio – e non sarà poi un caso che questo piatto sia venuto fuori in un momento in cui il nostro Paese sembra particolarmente disorientato rispetto alla propria identità e ai propri valori: questo è il piatto che ci rappresenta tutti, da nord a sud”. Spaghetto alla chitarra artigianale, olio extravergine di oliva profumato all’aglio e basilico e, su richiesta, qualche foglia di basilico fresco e una grattugiata di ricotta salata et voilà, il piatto è pronto. E la reazione dei clienti è positiva che siano essi adulti o bambini (che spesso chiedono il bis), italiani o stranieri. Di solito viene inserito in un percorso di degustazione in cui siano presenti almeno due primi: “Solo una volta, ad un cliente che non mangiava dolci ho deciso di far concludere il percorso con una forchettata di pasta al pomodoro e ne è stato felicissimo”.


(La pasta al pomodoro secondo Giovanni Santoro)

Come felici sono oggi gli ospiti dello Shalai a cui lo chef Giovanni Santoro desiderava da tempo far provare l’esperienza di un tuffo nel passato. “Per me gli spaghetti al pomodoro sono il simbolo dell’estate, nonché il ricordo della mia infanzia, con quei profumi di pomodoro e basilico che aleggiavano per casa. È uno di quei piatti che avrei sempre voluto inserire in menù, ma che temevo fosse recepito come un piatto banale. Oggi, a distanza di 20 anni da quando ho iniziato a lavorare in cucina, mi sono sentito pronto e maturo per poterlo fare. Ho scommesso su questo piatto e mi ha dato grandi soddisfazioni. Le persone vi si accostano con curiosità: lo vedono, gli si illumina il viso e lo vogliono provare. Il riscontro è talmente positivo che ormai è all’interno del menu degustazione di carne”. Anche lui utilizza spaghetti artigianali, ma preferisce il pomodoro datterino perché ha pochi semi ed è dolce e gustoso. La preparazione è gourmet: si cuociono tutti gli ingredienti insieme sottovuoto a bassa temperatura, si abbatte il tutto a -30° e poi si filtra alla centrifuga. Ne viene fuori, più che una salsa, un “nettare”, come lo definisce lo chef stesso, che mantiene intatto tutto il gusto di ogni singolo ingrediente. “Il sapore è quello autentico del pomodoro – conclude Santoro – e questa consistenza leggera, quasi fluida, fa sì che questo nettare vada in un certo senso a colorare lo spaghetto. Insomma, oltre che buono, è un piatto anche molto bello a vedersi”.

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