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28
Feb

L'omaggio a Palermo dello chef Caliri: pane con la milza come ripieno di pasta fresca

on 28 Febbraio 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Pasquale Caliri ed i sous chef Anoji Sandaruwan e Richard Garcia)

Il pane con la milza visto da un messinese. È nato come un omaggio a Palermo il piatto presentato ieri da Pasquale Caliri ad Expocook. 

Nel corso del suo cooking show, lo chef del Marina di Nettuno Yacthing Club di Messina, ha rielaborato uno dei simboli dello street food palermitano, il pane con la milza, trasformandolo in un piatto da servire al ristorante. “La milza non è tanto nelle corde dei messinesi – ha spiegato lo chef – ed allora ho cercato di ingentilirne un po’ il sapore facendola diventare il ripieno di una pasta”. La milza viene scottata, spellata e mescolata con della ricotta, lavorata fino a diventare quasi una mousse, quindi usata per farcire i ravioli preparati in maniera classica, con farina e uovo, ma con l’aggiunta di un po’ di pasta di sesamo bianco.

La salsa d’accompagnamento è a base di cipolle - opportunamente trattate con l’ausilio di una pentola a bassa pressione coreana - per estrarre i succhi dai toni più pungenti e rendere il sapore un po’ più “morbido”. A questa si unisce una salsa di pane preparata usando del pane raffermo cotto in padella con un po’ di cipolla e si completa il piatto con una salsa al sesamo nero.

C.M. 

 
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