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Dic

Caviale, salmone e Franciacorta: il tasting (da ricordare) firmata da Le Marchesine

on 14 Dicembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Loris Biatta)

Solo i produttori appassionati sono capaci di “vendere” bene il territorio. A trasformarlo, insomma, in un must. 

Per avere poi un’idea del legame tra produttore e territorio, secondo noi bisogna valutare come viene accolto in azienda l’appassionato di vino che non perde occasione per programmare una visita a quella che ritiene la “cantina” del cuore. Questo è sicuramente uno degli elementi del successo di alcuni territori viticoli italiani come Montalcino, la Franciacorta, le Langhe, Trentodoc e adesso anche l’Etna. Oltre, ovviamente, ad una produzione di qualità. Un esempio di viticoltore calzante con quello che abbiamo descritto è senz’altro il franciacortino Loris Biatta de Le Marchesine, azienda di Passirano che da 45 ettari di vigna produce 500.000 bottiglie. Biatta apre facilmente la porta della sua cantina, è un vero anfitrione perché ama accogliere tutti, non fa distinzione tra amici, operatori del settore, giornalisti e consumatori, dedicando a loro tutto il tempo necessario per fare degustare le diverse tipologie di Franciacorta che produce, oltre a dissertare sulle annate o come si esprime il vino e la sua evoluzione con il passare degli anni. 

L’ultima idea di Loris Biatta è stata quella di organizzare un incontro su un classico dell’abbinamento con le bollicine e, cioè, “salmone&caviale”. Un po’ di tempo fa, questo abbinamento se lo potevano permettere solo i benestanti, imbandendo tavole imponenti non solo in occasione delle festività natalizie, per mettere in mostra il proprio status di ricchi attraverso il consumo di alimenti dal costo eccessivo. Adesso non è più così, per fortuna. Certe “licenze” sono a portata di mano anche dei cosiddetti meno abbienti che poi “rappresentano il nostro core business”, confida Biatta. E, si può dire, che lo sviluppo della Franciacorta è stato possibile proprio quando il consumo di alcuni prodotti è diventato accessibile ad una vasta fascia della popolazione, non solo italiana. A tutto vantaggio di territori come la Franciacorta, dove le bollicine vengono prodotte con passione. Di cui sono ormai consapevoli gli appassionati del buon bere che, è giusto sottolinearlo, si innamorano di quelle persone che le sanno accogliere con calore ed entusiasmo. Come ha fatto con noi Biatta, che ha abbinato le sue bollicine a caviale e salmone dell’Agroittica Lombarda, di Calvisano, una delle più importanti realtà italiane nella produzione e lavorazione artigianale del salmone e in particolare del rinomato caviale, le cui uova nascono dagli storioni allevati in grandi vasche.

Loris Biatta, che ha condotto la degustazione, ha proposto con giusta sensibilità, quattro tipologie di bollicine da abbinare ai due protagonisti; ne è venuto fuori un risultato talmente esaltante che merita di essere raccontato anche perché si può facilmente fare a casa. Il caviale come il salmone, coniugano gusto, praticità e versatilità, sono prodotti sicuri, perché piacciono e fanno fare bella  figura con classe.

Ma veniamo agli abbinamenti con le bollicine Franciacorta Le Marchesine.

Con il Salmone Norvegese Fjord, salato leggermente a secco e affumicato con pregiati legni di faggio, la cui carne è consistente, dal colore vivace con nuances di affumicatura, Biatta ha proposto due grandi vini che non coprono il gusto del salmone. E, cioè: 

Franciacorta Satèn millesimato docg 2014, ottenuto da uve Chardonnay. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati, dal perlage finissimo e persistente, al naso esprime un bel profilo olfattivo, affascinante per suadenza: fiori di pesco, miele e nocciola aprono ad un assaggio fresco, morbido, appagante. Il sorso richiama il successivo fino ad un finale di grande eleganza.

Franciacorta Blanc de Blancs Millesimato docg  2010, sempre di Chardonnay, che alla degustazione ha evidenziato un colore giallo con riflessi verdolini. Perlage finissimo e persistente. Aroma fine e complesso, sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto.

Il caviale in degustazione è stato il Calvisius traditionion prestige, di colore grigio scuro, di cui si è potuto apprezzare l’equilibrio e l’eleganza marcatamente fruttata con note di nocciola e di burro, tanto da ricordare il mare solo nelle sue componenti più delicate. Questo caviale si ottiene dallo storione bianco, una specie originaria dell’oceano Pacifico e che dall’Alaska arriva fino alla Bassa California. È tra gli storioni più longevi, può raggiungere i cento anni di età, gli 800 chili di peso e fino ai 6 metri di lunghezza. Oltre che per la sua carne magra ad alto contenuto proteico, è particolarmente pregiato per la sua cospicua produzione di uova di grande dimensione, da 2,8 a 3,2 millimetri. Il caviale lo si apprezza rigorosamente in purezza e come inizio di una esaltante degustazione di diverse tipologie di caviale. Veniva spesso accompagnato da pane e burro o servito all'uso russo con bliny e panna acida. Si serve mantenendolo ben freddo in contenitori appositi fatti in modo che resti immerso in un letto di ghiaccio tritato. Per il contatto con il caviale vengono usati utensili e contenitori in osso, corno, madreperla, cristallo per non alterarne il sapore. La tradizione vuole che si accompagnasse con le bollicine o Vodka ben ghiacciata. In questo caso l'abbinamento perfetto, proposto da Loris Biatta, è stato con il top della sua produzione di bollicine.

Franciacorta docg Secolo Novo brut millesimato 2011, ottenuto da uve Chardonnay in purezza.  Dal colore giallo paglierino brillante con riflessi oro-verde, perlage fine e lunghissimo, all’olfatto richiama la nocciola tostata, la margarina, il cedro candito. Avvolgente e ritondo in bocca, rivela grande equilibrio tra acidità e sapidità e una chiusura elegante e indimenticabile.

Franciacorta docg Secolo Novo Giovanni Biatta brut nature Riserva 2009. E' una bollicina dal colore oro luminoso, perlage finissimo e persistente. L' aroma è fine e complesso tra note di mele cotogna e miele e, in bocca, si rivela asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto. Per le sue caratteristiche si abbina con classe al caviale 

Michele Pizzillo

Azienda Agricola Le Marchesine 
Via Vallosa 31 – Passirano (Bs) 
www.lemarchesine.com

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