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06
Dic

La Festa dell'Orto e del Vino, all'Osteria di Sanlorenzo Mercato una cena vegana

on 06 Dicembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Nicolina La Ciura, Paolo Candurra, Franco Sciortino, Peppe Sansone)

di Manuela Zanni, Palermo

Per chi è vegetariano, o vegano, mangiare fuori casa è, nella maggior parte dei casi, un vero e proprio terno al lotto: non si sa mai se il menù conterrà piatti veg (o veganizzabili) né quanta scelta si avrà, visto che, spesso, bisogna ritenersi fortunati che ci sia almeno un piatto adatto a chi ha fatto una scelta di vita che esclude ingredienti di origine animale nella propria alimentazione.

In realtà, c’è ben poco da ritenersi fortunati, visto che nessuno, quando va al ristorante (a meno che non stia poco bene e a questo punto non ci andrebbe comunque) si aspetta di trovare come “specialità della casa” un piatto di verdure grigliate, pasta al pomodoro o melanzane in tutte le salse (anche senza) e, soprattutto, in tutte le stagioni. Questa disattenzione alle esigenze di un pubblico sempre più ampio di “mangiatori diversi” è divenuta, al giorno d’oggi, assolutamente intollerabile soprattutto perché, se è vero (e lo è) che lo chef è un “architetto“ del menù che pensa con una propria struttura precipua che prevede un ordine esatto di uscita di portate, è totalmente inaccettabile che in un tavolo di commensali tutti mangino risotto e il vegetariano mangi pasta, o, viceversa, tutti abbiano una pasta ripiena e il malcapitato veg un riso scotto e poco gustoso. L’omogeneità dei piatti, la creazione di un percorso sensoriale identico tra tutti i commensali, sono regole basilari non solo della ristorazione di qualità, ma anche, e soprattutto, della buona educazione nei confronti di chi si siede a tavola.

Questa premessa, forse un po’ prolissa quanto necessaria, è utile per comprendere l’importanza  e il valore di iniziative come quelle portate avanti da associazioni che si battono per l’uguaglianza e i diritti di chi è vegetariano o vegano e, in quanto tale, non debba essere penalizzato a tavola con cibo triste e privo di intensità emotiva. Altrettanto valore va attribuito a tutti quei ristoranti che, pur non essendo vegetariani, inseriscono nei menù piatti dedicati alla categoria veg o che, al bisogno, lo possano diventare. Tra questi l’Osteria di Sanlorenzo a Palermo, sita all’interno dell’antica agrumaia degli anni '40, guidata da Peppe Sansone e Franco Sciortino, propone ogni giorno i grandi classici della cucina siciliana, rinnovati negli accostamenti ma con rispetto della tradizione, utilizzando le materie prime selezionate dalle vicine botteghe del mercato, secondo il ciclo della stagionalità. 

E proprio i profumi dell'orto, il valore etico del cibo e l'importanza del cibo sano a tavola sono stati gli ingredienti della “Festa dell’Orto e del Vino”, che si è tenuta all’Osteria del Sanlorenzo Mercato organizzata in collaborazione con Nicolina La Ciura, fotografa e responsabile per la comunicazione di Veganok Network e ambasciatrice per la Sicilia di Associazione Vegani Italiani Onlus. "Nella dieta mediterranea il cibo non è inteso come somma degli ingredienti da consumare, bensì come un vero e proprio percorso culturale - spiega Nicolina - continuare a condannare i vegani perché mantengono alcuni nomi alle proprie pietanze, come carbonara o amatriciana veg, significa non comprendere che il cibo, oltre che cultura è anche conforto dunque non c’è nulla di male a cercare in alcuni piatti il ricordo di ciò che siamo stati pur modificandone alcuni ingredienti in base ad una scelta dall’alto valore etico”.

Al suo fianco, l'immancabile brigata di Franco Sciortino, chef dell'Osteria che con Giuseppe Sansone, maestro pizzaiolo, docente di panificazione e responsabile di Mulino Sansone per la lavorazione di farine di grani antichi siciliani, ha dato vita al nuovo progetto senza glutine dell'Osteria del Mercato. Lo chef Franco Sciortino è, inoltre, noto per esser stato tra i pionieri della cucina sensibile alle intolleranze alimentari e oggi, dopo un lungo periodo di attività all'estero e al Nord Italia, è tornato a Palermo e ha arricchito l'offerta dell'osteria del Mercato con una serie di piatti senza glutine, senza lattosio e in grado di rispettare ogni esigenza senza rinunciare al gusto. Durante la serata, anche il cooking show dello chef Paolo Candurra dell'Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, ospite dell'evento, che ha preparato una crepe veg a base di farina di riso, fecola di patate e acqua al posto di uova e latte.

Ecco il menù completo con servizio al tavolo

Antipasti


(Gli antipasti)

Focaccina con panelle & crocché; Caponata di zucca; Verdure in pastella croccante; Broccolo infornato 

Primi


(I primi)

Busiate con ragù madonita di lenticchie; Risotto con carciofi

Secondi


(I secondi)

Involtino di cavolo; Straccetti di seitan al limone e pepe rosa 

Dolci


(I dolci)

Torta di zucca e mandorle; Biancomangiare all’arancia

In abbinamento al menù i vini delle Cantine Fina, con i suoi vini vegani, il Makisè (grillo frizzante), Kebrilla (grillo fermo), il Perricone  e El Aziz, grillo vendemmia tardiva per il dessert.

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