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01
Ago

Tradizione, innovazione, e tanta Sicilia: "Vi presento la mia nuova gourmet experience"

on 01 Agosto 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Gioacchino Sensale)

Gioacchino Sensale, 37 anni, originario di Capaci, in provincia di Palermo, è lo chef che di recente ha ottenuto il riconoscimento di ambasciatore del gusto. 

Conoscendo Gioacchino la prima impressione è quella giusta: semplice, umile, amante della concretezza. Nel suo curriculum vanta esperienze importanti, ma se avrete modo di incontrarlo, non ve le elencherà di certo. Così scopri via via chi è quel cuoco che ai fornelli della cucina del hotel Dolcestate di Campofelice di Roccella, nel palermitano, da tre stagioni cucina ininterrottamente, con un fare non chiassoso. Due volte medaglia d’oro e campione assoluto d’Italia agli Internazionali con il Culinary Team e medaglia d’argento ai mondiali di cucina in Lussemburgo. Ha cucinato nel team dello chef Pietro Leeman, ma anche questo lo scopriamo attraverso una chiacchierata casuale.

Gioacchino è un cuoco vecchio stampo, conosce la gavetta, ha fatto l’alberghiero, molte esperienze all’estero, e sa cosa vuole dire stare in cucina, lavorare, senza i riflettori accessi. Ma ci confessa di desiderare uno spazio in cui potersi esprimere come vorrebbe. Al ristorante Dolcestate, arrivano tanti turisti e i coperti sono davvero molti, e questo per uno chef vuole dire tanto impegno ma anche tanta difficoltà ad avviare un progetto di cucina gourmet su misura. Qualcosa però è cambiato. Dopo le varie esperienze all’Estero e in Italia, lì al Dolcestate, per la prima volta, si apre uno scenario inedito. Sarà la Gourmet Experience di Sensale. Per due giorni a settimana, il martedì e il venerdì, fino al 30 settembre, il ristorante, sulla terrazza vista mare, assumerà una veste sartoriale.

Solo 18 i coperti per chi vorrà prenotare, anche dall’esterno, e provare i suoi piatti. “La mia cucina?  - afferma Sensale – Semplice, concreta, radicata nella tradizione e soprattutto rispettosa della materia prima. Adesso che ho una nuova opportunità qui, vorrei esprimermi liberamente e fare la cucina che mi rispecchia, che mi identifica. Niente di strabiliante, nella semplicità miro al prodotto, lo rispetto. Se rispettiamo la materia prima il risultato non può che essere buono”. Sensale è in effetti un custode della materia prima, la ricerca scrupolosamente per i suoi piatti, fornendosi nei paesi vicini delle Madonie, dove acquista pesce, formaggi e carni. Tra le sue doti, non rimangono celati la tecnica, la capacità di trovare il giusto equilibrio di sapori, la creatività. Proviamo per la prima volta un menù a sua firma. Il viaggio ci ricorda la nostra terra, con echi di Paesi lontani e sapori ben bilanciati. Tornano i profumi delle estati siciliane, i colori delle campagne e la freschezza delle borgate marinare.



Si comincia con un aperitivo di benvenuto con gambero rosso con geleè di cetrioli e yogurt, un tocco di freschezza che prepara al percorso gastronomico. 



L’antipasto: fiori di zucca con ricotta e lime, corallo di ricci e semi di zucca tostati. Impeccabile la tecnica, la sensazione tattile al palato, il gioco delle consistenze.



Continuiamo con il tentacolo di polpo alla griglia su crema di carote e zenzero, gocce di aglio e crumble alle olive nere. Il piatto ricorda le grigliate d’estate con richiami esotici, ma radici siciliane.



Il primo, secondo noi, è il piatto più riuscito, risotto Carnaroli della riseria Gazzani mantecato con scarola, provola affumicata delle Madonie, totano scottato e limone. Senza dubbio un esempio azzeccato che sintetizza la sua cucina in tre parole: tecnica, armonia, gusto.



Si prosegue con il raviolo di pasta all’uovo con tenerumi e la sua zucchina, ostrica e succo di datterino. Buono: è possibile riconoscere singolarmente la qualità di ogni singolo prodotto; ottime le sensazioni di sapidità e dolcezza regalate dal succo di datterino.



Per secondo, lingotto di dentice scottato, spuma di patate arrosto, cipolla rossa al sale e neve di nocciole dei Nebrodi. Perfetta la cottura del dentice.



Sensuale e gradevole alla vista e all’olfatto, il pre-dessert, una sintesi tutta siciliana: cubo di anguria mille sfumature, al profumo di gelsomino.



Per chiudere con il dessert, la mia Isola. Omaggio alla Sicilia, alle sue origini.

F.L.

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