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Giu

La fusion Italia-India: in cucina è un tripudio di spezie, profumi e olio extravergine

on 18 Giugno 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Patrizia Di Benedetto, Gopalakrishnan Sivakumar, Rahul Dhavle e Manfredi Barbera)

di Clara Minissale, Palermo

Spezie e olio extravergine di oliva, riso basmati e formaggi siciliani. “Palermo chiama Mumbai”, l’iniziativa promossa da Premiati Oleifici Barbera, condivisa con l’azienda casearia siciliana Zappalà e con il patrocinio della condotta Slow Food Palermo, ha portato in tavola nel capoluogo siciliano insolite contaminazioni gastronomiche e culturali, opera di due chef indiani appositamente arrivati da Mumbai. 

L’evento, il terzo di un ciclo organizzato da Barbera che, negli anni scorsi, ha riunito a Palermo chef provenienti da Brasile e Giappone, fa parte di un programma di scambi interculturali ideati con l’intento di rinsaldare i rapporti con clienti ed esportatori. Ma non solo. “Uno chef che usa il tuo prodotto dall’altra parte del mondo – spiega Manfredi Barbera, amministratore unico di Premiati Oleifici Barbera – diventa il miglior ambasciatore e portarlo qui dove il nostro olio nasce e i nostri chef lavorano, è un modo per vedere da vicino il loro modo di fare e far vedere a loro il nostro, in uno scambio che arricchisce tutti. Inoltre, nell’anno di Palermo Capitale della Cultura vogliamo ribadire con forza il carattere multietnico e multiculturale della città e della Sicilia in generale”. “Cerchiamo di essere paladini del made in Sicily – ha aggiunto Alfio Zappalà, export manager dell’omonima azienda – e abbiamo sposato questo progetto perché con Barbera c’è una grande affinità culturale”.


(Rahul Dhavle, Patrizia Di Benedetto e Gopalakrishnan Sivakumar)

La cucina italiana è molto popolare in India, come confermano i due chef che sono stati ospiti delle cucine del ristorante una stella Michelin di Mondello, Bye Bye Blues, Rahul Dhavle executive chef del The Westin e Gopalakrishnan Sivakumar, sous chef del Trident, entrambi di Mumbai. “È seconda solo a quella locale", dicono. “Tra Italia e India ritrovo molte similitudini – spiega  Rahul Dhavle – abbiamo una storia antica e la cucina in entrambi i paesi è molto buona”. Solide basi, dunque, sulle quali costruire un gemellaggio gastronomico e culturale, da miscelare con materie prime di qualità. Come l’olio extravergine di oliva, ad esempio, elemento imprescindibile nella cucina dei due chef indiani. “È un ingrediente molto importante per noi – dicono i due chef indiani – e nel nostro paese è molto usato non solo per preparare piatti gustosi ma anche come trattamento di bellezza. Gli indiani credono nel suo potere terapeutico e sono convinti che gli italiani abbiano la pelle così bella grazie all’olio extravergine di oliva. Il problema vero, per noi, è imparare a discernere la qualità”. 

Con loro si è chiacchierato anche di miscelazione delle spezie, alla base della cucina indiana, che devono essere sempre macinate a mano e mescolate con dovizia, con una esperienza che sta alla base del bagaglio di competenze degli chef. “La nostra cucina – aggiunge l’executive del The Westin – in fondo è fatta per l’80 per cento dalla preparazione del cibo”. Stupefatti dall’accoglienza e dal calore trovato nella cucina del Bye Bye Blues che li ha ospitati, i due chef indiani hanno raccontato questa tre giorni palermitana parlando di storia, bellezza e materie prime di qualità, alcune delle quali – come tartufi neri locali, formaggi, agrumi e Marsala – li hanno stupiti per gusto e aromi, tanto da finire dritti dritti nel loro bagaglio. 

“In India c’è un gran rispetto per la cucina italiana – dicono – considerata buona e di qualità. Da noi non esistono osterie o trattorie quando si parla di cibo italiano ma solo ristoranti di alto livello. Stare qui, lavorare in questa cucina e conoscere i vostri prodotti da vicino… non lo dimenticheremo mai”. La chef padrona di casa, Patrizia Di Benedetto, in questa calorosa accoglienza ci ha messo del suo. Lei che è abituata a girare le cucine di mezzo mondo, sa cosa vuol dire trovarsi lontano da casa e ha fatto in modo che la sua di cucina, fosse a misura di ospite. Da questo connubio è nato un menu ricco, nel numero delle portate, otto, e nella miscelazione degli ingredienti, con piatti indiani alternati a piatti con materie prime di casa, rivisitate con spezie e aromi.

Come ad esempio lo scampo leggermente scottato al carbone su lassi di ricotta e polvere di olio extravergine di oliva Lorenzo 1

o l’agnello Tandoori con gelato di caponata preparati dalla Di Benedetto.

O ancora, i gamberoni con cipolla, latte e zafferano degli chef ospiti,

e le mezzelune ripiene di patate e piselli (samosa) con salsa al tamarindo e yogurt. 

Molto buoni anche i dessert, carota con latte condensato e gelato al cardamomo per gli chef indiani

e chutney dolce di pesca tabacchiera alla curcuma, gelato di panna Zappalà al gelsomino e crumble di olio Lorenzo n.5 per la Di Benedetto. Nei calici, grillo e nero d’avola di Chiarelli Tenute Agricole Bio.        

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