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Giu

Musa e Ciervo, i "maghi" dei dolci: le golose novità a "La Terrazza" di Roma

on 18 Giugno 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Angelo Musa e Fabio Ciervo)

di Fabiola Pulieri, Roma

In un luogo magico a due passi dal cielo, con una visuale che si affaccia sulla città eterna e la domina dall'alto, due maghi del gusto e della cucina si sono incontrati in segreto per realizzare non uno ma cinque incantesimi. 

Senza pozioni né infusi strani, solo con l'aiuto dei migliori ingredienti, freschi e di stagione, della creatività che li contraddistingue e della passione che li guida, ognuno nel suo mondo, ma uniti nella ricerca del piacere in cucina, per un'intera settimana si sono confrontati, hanno provato, hanno mescolato, emulsionato, annusato e assaggiato, hanno scaldato, liofilizzato, refrigerato, sferificato, cotto al forno e riposto in frigo poi hanno cambiato idea e si sono confrontati di nuovo, hanno ricominciato, aggiunto e tolto qualcosa e alla fine...hanno dato vita alla nuova carta dei dessert del ristorante La Terrazza dell'Hotel Eden a Roma. Con pazienza e umiltà Angelo Musa e Fabio Ciervo – rispettivamente campione del mondo di pasticceria a Lione e miglior pasticciere e cioccolatiere di Francia il primo e chef una stella Michelin del ristorante La Terrazza di Roma il secondo – due menti eccelse della cucina internazionale, sono stati capaci di creare delle vere e proprie opere d'arte in grado di stupire e ammaliare con il loro gusto paradisiaco coloro che, come me e pochi altri in anteprima, hanno avuto l'onore e il piacere di provare i cinque dessert che da luglio saranno in carta al ristorante La Terrazza dell'Hotel Eden di Roma.  

Un'esperienza divina, come poche ne capitano, iniziata con la visita al nuovo ristorante, da poco ristrutturato e bellissimo nella sua veste sempre elegante e discreta, incantevole per la sua vista su Roma che dalla prospettiva di Villa Borghese riconquista i fasti della città eterna e maestosa che ha dominato il mondo antico. Un benvenuto molto familiare come solo i grandi chef sanno fare accogliendo gli ospiti nel cuore della loro vita, del loro lavoro e della loro anima: la cucina.

Una degustazione in crescendo partita con il primo dessert, 100% vaniglia, racchiuso in un involucro croccante e friabile che al suo interno cela un dolce leggerissimo composto da diversi strati di diverse consistenze, in cui si mescolano l'emulsione di panna cotta alla vaniglia, intervallata dal crumble e dal gelato, il caviale di mandorla e vaniglia e una spolverata finale di vaniglia che sprigiona un profumo soave, inebriante e irresistibile. Ingrediente principale: vaniglia Tahiti, preziosissima, ricercatissima e protagonista assoluta ma mai invadente. Il mio personale giudizio: superlativo.

Il secondo dolce presentato è stato a base di un frutto che solitamente non riscontra il gusto di tutti per la sua particolare acidità: il lampone. L'estro dei due “maghi”, accomunati dall'appartenenza alla catena di Hotel internazionali Dorchester di cui fanno parte l'Eden a Roma e l'Hotel Plaza Athénée di Parigi dove lavora Angelo Musa, sono riusciti a realizzare un vero capolavoro anche con i lamponi freschi, uniti alla panna cotta di verbena, al confit di limoni, al pepe di Timut con al centro un sorbetto di yogurt profumato alla rosa e mascarpone, all'interno di una piccola boule di vetro trasparente coperta da una cialda croccante di zucchero su cui si versa un infuso di fragola e verbena. In questo dolce molto si gioca sulle consistenze, sulla freschezza e acidità della frutta utilizzata. Davvero interessante l'utilizzo del pepe di timut, una spezia che conferisce un sapore tendente all'agrumato e che nell'insieme dona una leggerezza e un tocco in più molto apprezzabile. Il mio personale giudizio: ottimo.

Il terzo dolce realizzato è stato a base di fragole dell'agropontino e qui lo chef Ciervo ha puntualizzato che per tener fede al suo credo in cucina utilizza solo materie prime di ottima qualità, di comprovata provenienza (si occupa personalmente della scelta presso le aziende agricole) e soprattutto, se possibile, di ingredienti del territorio laziale. Questo dessert apparentemente semplice racchiude nelle fragole la sua forza, il suo brio, la sua naturalezza legata alla stagionalità e ad un frutto che si esalta con l'aiuto di pochi altri elementi che lo valorizzano. Ci sono un'ottima emulsione di ricotta, pensata e studiata con grande attenzione dai due maestri creatori, zest di lime e un dressing di olio extravergine di oliva siciliano che donano un sapore deciso e intenso con una forte connotazione acida. Una sorta di citronette che condisce le fragole dando loro corposità completata da una leggera spolverata di pepe. Il tutto servito con una tartelletta al forno di sfoglia e fragole per compensare la parte croccante. Il mio personale giudizio: buono.

Il quarto dolce assaggiato è stato un capolavoro di creatività che in questo caso ha coinvolto tutti i sensi: la vista per la presentazione, l'olfatto per il profumo intenso che ha sprigionato, l'udito perché si sono sentite solo voci di ammirazione (ohhhhh!), il tatto perché le sensazioni date dal dolce sono state di varia natura dal caldo al freddo e infine il gusto perché è stato come assaporare un limone in tutte le sue varianti possibili. L'effetto è stato quello di vedere un'opera d'arte. "100% limone", questo il suo “nome” è realizzato con limoni della costiera amalfitana, un biscotto con dentro la mandorla, confit di limone amalfitano e yuzu, il piccolo agrume giapponese a metà tra un mandarino e una papeda, che sprigiona un profumo molto intenso grazie ai suoi innumerevoli oli essenziali. In questo dolce i due maestri hanno giocato sulle diverse texture di limone, sulla croccantezza del biscotto e la leggerezza dell'insieme, che per Ciervo è sostanziale in ogni piatto della sua cucina. La scenografica presentazione che avviene versando l'infuso di limone nel piatto trasparente in cui sono contenuti alcuni limoni grandi e profumati, completa la bellezza e la bontà di questo dolce di frutta “poco dolce”. Il mio personale giudizio: ottimo

E in conclusione a coronare la degustazione, per la gioia di tutti, non poteva mancare il dolce per eccellenza: il cioccolato. E qui i due esperti hanno dato vita ad un'altra vera meraviglia realizzando un cono leggero, croccante e friabile di cioccolato Madong 70%, leggermente affumicato, all'interno del quale si nasconde una morbida ganache, un pralinato di nocciole piemontesi, arricchito da caviale al rum (sferificato) con sopra un sorbetto al cioccolato del Madagascar e una emulsione di cioccolato caldo. A guarnire scagliette di oro e qualche granello di sale. Goduria allo stato puro. Il mio personale giudizio: superlativo.

Tra le forme d'arte è indubbiamente la più precisa, richiede dedizione, passione, amore e tanta fantasia, ma soprattutto tecnica, pazienza, studio e capacità di equilibrio e di bilanciamento delle dosi: questa è la pasticceria, la vera pasticceria a cui Ciervo e Musa hanno dato vita. Quando due grandi maestri, umili e appassionati uniscono la loro creatività per dare vita a cinque dolci che sono una rara e grande esplosione di sapori e di profumi la pasticceria come la cucina mostrano la loro vera essenza. L'arte, la genialità, la fantasia, la tecnica, la bravura compongono la carta estiva dei dessert di uno dei ristoranti più emozionanti di Roma e da luglio chi vorrà potrà vivere questa magia volando con il gusto sui tetti della città eterna, partendo da La Terrazza dell'Hotel Eden.

La Terrazza dell’Hotel Eden
Via Ludovisi, 49 - Roma
Tel. 06 4781 2752
www.dorchestercollection.com
Chiuso: martedì
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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