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Mag

Una stella che brilla nel regno delle ceramiche: Coria tra fascino e gusto siciliano

on 28 maggio 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Francesco Patti, Enzo Raneri e Domenico Colonnetta)

di Enzo Raneri, Caltagirone (Ct)

A Caltagirone bisogna anche andarci per ammirare le stupefacenti ceramiche che dal medioevo, dopo il passaggio degli arabi, rimasero una tradizione del luogo, facendo assurgere la cittadina a capitale della ceramica artistica.

Ma, da un decennio ormai è divenuta punto di riferimento, in tutta la provincia di Catania, di appassionati gourmet, grazie al ristorante Coria che si trova a un  paio di centinaia di metri dai 142 scalini di Santa Maria del Monte, tutti ornati da ceramiche artistiche, e condotto da Francesco Patti e Domenico Colonnetta. Il colonnello Giuseppe Coria, è stato il compianto autore del libro “Profumi di Sicilia” (Cavallotto editore), monumentale icona bibliografica della gastronomia siciliana, in cui lo scrittore racconta l’isola in una maniera mai eguagliata da altri, per la avanzata completezza della rappresentazione e la paziente ricerca delle tradizioni culturali e quindi anche del cibo, che la contraddistinguono nel mondo. Dal 2012 la Guida Michelin conferisce al Ristorante Coria una stella: la seconda volta per un ristornate in provincia di Catania (il primo fu nel lontano 1959 il ristorante Pagano a mare, di cui ho già parlato qui). Tutta questa cultura del cibo viene espressa ogni giorno. Mi piace usare un luogo comune bello per loro, ma efficace: attenti a quei due! Di seguito vi racconto lamia esperienza gastronomica.

Street food ovvero pane e panelle, piruni (calzone) ripieno con senapone e olive nere, polpettina fritta di quinoa e ceci e mousse di carciofi alla brace sulla sua foglia: un assaggio di sicilianità autentica (anche se non troppo, anche se la quinoa è perfetta con i ceci)

Giardinetto aromatico di olive ripiene al pistacchio panate e fritte: le fantastiche fragranze acide delle olive di Buccheri sposate con quelle dolci del pistacchio di Bronte, il tutto come una casuale scoperta fra le foglie delle piante aromatiche (che comunque contribuiscono al piatto con la loro acidità puramente olfattiva)

Crema di ceci freschi novelli stufati, "pisci d'ovu", e scampetto: un invito ad iniziare il pasto con un ingrediente insolito (cece fresco), proveniente dall’orto del ristorante, in abbinamento ad una frittatatina di uovo e prezzemolo arrotolata (il “pisci d’ovu”, uno dei simulacri della cucina povera siciliana) e due scampetti solo scottati al carbone, il tutto con sentori di timo, origano, maggiorana, nepitella e basilico rosso. Acidità e grassezze in una composizione veramente magistrale.

Insalatina di crudo di tonno, sgombro, triglia, calamaro con mango, cetriolo, sedano e maionese alle nocciole: la salsa di frutta secca conferisce una delicata acidità “basilare”, equilibrata con l’acidità “verticale” conferita dalla frutta, in un ulteriore equilibrio delle consistenze morbide dei pesci locali e di quelle croccanti dei vegetali. Un esempio di esercizio di semplice sicilianità di un piatto, ma gustativamente complesso.

Triglia alla beccafico e puntarelle: la salsa di acetosella con succo di zenzero fresco alla base, ottenuta con la patata al vapore succo di lime e di yuzu, accompagnata con foglioline di menta e lemon grass, come tema ricorrente per restituire una base acida di una composizione con la delicata grassezza della triglia ripiena di pangrattato tostato e condito con prezzemolo, arrostita in padella. Un altro non comune esempio di espressione di semplice freschezza del cibo siciliano e ricchezza delle sue componenti nobilmente acide.

Cotolette di spatola, gazpacho, cuore di bufala ragusana e cipolla croccante: la morbidezza consueta di un pesce considerato (ingenerosamente) povero, nobilitato da una (ulteriormente ricorrente) base acida, costituita da una salsa gazpacho (lo chef mi ha detto fatta con peperoni, cipolla, pomodorino, basilico fresco, cetriolo, sedano e origano fresco) su lamelle di cipolla fritta, il tutto completato da un gioco, costituito dalla radice di un cipollotto tagliata a joulienne e fritto nella friggitrice. Un'apoteosi di sapori di notevole impatto gustativo, che lascia il palato impressionato dalla forza della salsa rossa posta alla base (che alla fine vi induce ad una irresistibile scarpetta) .

Spaghetto alla chitarra con polpa di ricci, cicale di mare e limone candito: un semplice condimento ottenuto con uno dei crostacei meno considerati, ma fra i più gustosi e versatili, per il delicato apporto di grassezza (conferita dall’albumina), bilanciata dal limone stemperato e candito, il tutto arricchito dalla fragranza dei ricci di mare crudi, da scorzette grattugiate di limone e arancia e da un ciuffo di finocchietto selvatico, in una salsa centrifuga di prezzemolo, sedano, capperi di Pantelleria, acciughe di Aspra, aglio di Nubia, aceto di casa e pane raffermo. Una ricerca spasmodica dell’impatto gustativo più impressionante e complesso, senza che i sapori dei due ingredienti principali (cicale e ricci)  vengano perduti dal palato.

Ravioli ripieni con macco di fava larga di Leonforte, cime di rapa, guanciale di suino nero dei Nebrodi e fonduta di ragusano Dop: un piatto estremamente confortante dai sapori netti, delicati ed equlibrati, in cui la fresca acidità amarostica delle cime di rapa viene bilanciata dalla delicata fonduta di ragusano e crema di muzzature di cime di rapa (cioè il taglio delle rifioriture del prodotto di fine stagione), con una piacevoli interruzione di consistenze e sapidità fornita da pezzetti di guanciale soffritto e da cuori di favette novelle leggermente stufate.

Controfiletto di fassona di manzo "vaca veja" : un buon pezzo di carne alla brace con una composizione di contorni insoliti, costituita da radice di prezzemolo sbollentata ed emulsionata con olio di oliva, da taccole sbollentate e da scalogno salato e poi candito in una riduzione di melograno, il tutto su una delicata chutney di ananas. Sarei curioso di sperimentare questo piatto con un buon pezzo di carne siciliana.

Mousse di cocco e gelatina di mango: una esplosione di freschezza.

Tronchetto al cioccolato bianco, yogurt, mandarino e gelato al cioccolato: un dessert composto su una base di un goloso crumble di pan di spagna al cioccolato, da un pezzo della tradizione classica siciliana, dalle fragole e ribes nero e da una preparazione di alta pasticceria ovvero una mattonella sormontata da un delicato gel di mandarino: il tutto in una summa formidabile.

Pasticcini finali dello chef: tartellette, bigne semifreddi e biscotti estremamente stimolanti.

La maestria di mostrata dalla cucina di questo ristorante riesce a fare ricredere tutti coloro che hanno dubbi sulle reali dimensioni della cucina siciliana, essendo qui espressa in tutte le sue potenzialità gustative, che rappresentano i prodromi di un futuro veramente prospero nelle mani di questi due chef, divenuti ormai famosi anche per le loro elevatissime capacità di organizzatori di una banchettistica gourmet (Squiseating) che ormai gestiscono con grande profusione di energie ed intelligenze, evidentemente “nati sotto una buona stella”

Ristorante Coria
Via Infermeria, 24 - Caltagirone (Ct)
tel. 0933 26596
www.ristorantecoria.it
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Chiuso: domenica sera e lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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