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Luca Abbruzzino, talento e Dna marchiato "Calabria": la sua cucina non delude mai!

on 10 maggio 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Luca Abbruzzino)

di Enzo Raneri, Catanzaro 

Finalmente chiudo la mia trilogia preferita: Luca Abbruzzino dopo Lorenzo Cogo e Giuseppe Iannotti. Ricordo quando si andava da Abbruzzino Borgo degli Ulivi di Antonio Abbruzzino, il padre di Luca, per una esperienza gastronomica esaltante per una solida cucina tradizionale.

Ma con l’avvento e la crescita in cucina di Luca, il ristorante, dopo avere conseguito nel 2013 la sua prima stella Michelin, oltre ad essere stato ristrutturato e preso il nome ufficiale in Abbruzzino, ha assunto una dimensione gastronomica di riferimento per tutti i gourmet che si recano al sud ed in particolare in Calabria, nella quale il pensiero sperimentale, l’integrale rispetto degli ingredienti locali e l’opera magistrale dello chef affonda le sue radici, escogitando sempre delle preparazioni ricercate, tecnicamente esaltanti (anche se non troverete pesce cotto a bassa temperatura) e di assoluto valore gustativo: addirittura recentemente il New York Times ha definito i suoi piatti tra i migliori che si possano gustare nel nostro paese. Una ulteriore emozione viene vissuta quando, per la scelta del vino, peraltro con ricarichi encomiabilmente minimi, ti viene portata la carta dei vini calabresi e la carta dei vini del resto del mondo: secondo me, un esempio da seguire in ogni regione e abbiamo scelto solo quelli calabresi.

Si inizia con una bollicina delle cantine Campo Verde metodo Charmat Brut 2015: un perfetto strumento di apertura di ricercata profondità, fresco e piacevolmente dinamico.

Quasi contemporaneamente viene servito un burro aromatizzato alle erbe ed un cestino di pane con due tipologie a lievito madre, uno con farina di tipo 1 e l’altro ai cereali, nonché uno con grissini alla cipolla.

Subito dopo un teorema di amouse buche, in cui l’altalena delle componenti del gusto viene costruita con dei “giocattolini” della miglior gastronomia di radice calabrese, con gusti decisi, ma molto equilibrati e gradevoli, costituito da: 

  • tartelletta con manzo, anemoni e salsa verde: sapidità di terra e di mare
  • fusilloni soffiati con nduja pecorino e ricci: contrasti di dolce-salato ai massimi vertici
  • finte olive di baccalà con taralli al finocchietto: croccantezza e morbidezza aromatiche

Quindi una crema di seppia e lenticchie soffiata: una elaborata estrazione acida del celenterato equilibrata dalla parte amidacea del legume e una Reintrepretazione di fiore di zucca pastellato con ricotta e alici: una quasi estemporanea creazione di allegria gastronomica, anche per la piacevole croccantezza.

Per proseguire, un vino di Cataldo Calabretta Ansonica Bianco 2015 biologico, in cui non si utilizzano lieviti selezionati o attivanti di fermentazione, con un risultato aromatico profondamente fruttato e dal sapore sapido, quasi marino, molto equilibrato.

Il percorso del menù inizia con il Gambero, rapa rossa, melagrana e fegatini di pollo: la delicata grassezza dei gamberi cotti al vapore viene contrastata dalla combinazione di due acidità costitute da foglie di rapa rossa marinata all’aceto di lamponi e di una salsa di melagrana con la aggiunta di foglie di dragoncello.

Il piatto successivo, Ostrica, pomplemo e broccolo, viene servito in due passaggi di servizio: il primo prevede un cuore di broccolo al vapore, condito con una maionese alle ostriche belon e pompelmo candito;

il secondo inverte le parti, ostrica cruda, broccolo marinato, succo e spicchietti di pompelmo. Tutto ciò per rappresentare la sorprendente versatilità di tre ingredienti, tanto diversi fra loro, quanto di insolito accoppiamento nel piatto, nel conseguimento di un delicatissimo equilibrio gustativo.

A conclusione degli assaggi di antipasti, ecco i Calamaretti con brodo di miso e soppressata: una sorta di insalata tiepida di diverse texture derivanti dai diversi mondi animali, ognuno con le sue grassezze e sapidità, e da diverse croccantezze date da dadini di sedano e patate il tutto unito da un brodo di miso e soppressata.

Per proseguire, dalla Cantina L’Acino ecco il Chora Bianco 2014, un biologico tradizionale blend di vitigni di Mantonico, Guarnaccia, Pecorello, Greco Bianco, da sapore complesso e conturbante, molto fresco e minerale.

Ed è la volta dei primi, con il Riso mare e monti: il riso viene cotto in un brodo di terra, funghi e alghe, mantecato con un formaggio caprino, e sopra due salse, crema di cozze, fondo di carne

Subito dopo i famosissimi e intriganti Spaghettoni al nero di sesamo e colatura di alici, una sorta di goloso trompe l’oeil, in cui il nero è dato da una crema di cipolla di Tropea stufata e sesamo tostato, con l’aggiunta di uvetta soffritta che introduce una nota dolce poi bilanciata da un condimento costituito da colatura di alici, zenzero e limone.

Il primo dei due secondi piatti è l’Aguglia, mandorla, pastinaca e uva fragola: il pesce viene cotto alla brace nella foglia di vite (come una sorta di “dolma”, una preparazione greca), presentato a tavola ancora caldo,

lì scartato e servito su una salsa di uva fragola, pastinaca grigliata, purea di mandorla e foglie di shiso rosso.

Per il secondo di terra, ecco dalla cantina di Sergio Arcuri il Più Vite Cirò Rosso Classico Superiore Riserva 2011, da vitigno Gaglioppo in purezza, di grande profondità e complessità, fra profumi di mare e di terra, di sicuro invecchiamento.

E con il principe dei vitigni calabresi, ecco l’Anatra, "crucetta" e sanguinaccio. Per questo piatto si usano due preparazioni tipiche del sud, la crucetta (fichi secchi ripieni di noci) reidratato al moscato di Saracena, e il sangue di maiale che addensa il fondo di carne, mentre l’anatra viene cotta al barbecue.

Infine, per accompagnare i dolci, viene servito un vino delle cantine Lucà, ovvero il Greco Bianco passito 2011, un altro vitigno locale che, a differenza di altri “Greco”, presenta una maggiore componente zuccherina, ma molto equilibrata.

Ci viene presentata una scatola bella come un pacco dono, al cui interno si svela il primo dolce ovvero la Pala di fico d'India e dragoncello: un sorbetto-gelato alla pala di fichi d’india e meringa alle erbe (dragoncello e bergamotto) su una insalatina di cedro candito in un centrifugato di dragoncello, mela verde e bergamotto, ottenendo una esplosiva nota erbacea delicatamente mitigata dalle varie componenti dolci combinati sapientemente. 

L’altro dolce è un classico, ovvero Pane, olio e zucchero che Luca ama definire il piatto che più lo rappresenta: si tratta della celebrazione del ricordo gastronomico della nostra infanzia (pane abbrustolito, olio e zucchero), trasformato in un dessert fatto da gelato di pane e latte, da caramello di zucchero salato su una crema emulsionata all’olio extravergine di oliva e cialde di pane, olio e zucchero fatte al forno.

In conclusione, ecco gli squisiti e confortanti dolcini dello chef: Cannolo alla ricotta; Tartelletta al limone; Wafer cioccolato e latte; Macaron alla liquirizia; Caldarroste classiche; Cioccolatini al pistacchio.

Luca, pur con alcune difficoltà, ci ha confessato che non abbandonerà la Calabria per nessuna ragione al mondo, essendone perdutamente innamorato e orgogliosamente promotore di un territorio così difficile. Piuttosto, andate a godervelo, ricordandovi di partite mezz’ora prima, dato che non è facile individuarlo nella campagna sulla strada per Catanzaro Lido.

Ristorante Abbruzzino
via Fiume Savuto - Cava-cuculera Nobile 
Catanzaro
Tel. 0961 799008
www.abbruzzino.it
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Chiuso: domenica sera e lunedì
Ferie: vairabili, ma in inverno
Carte di credito:tutte
Parcheggio: sì

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