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L'olio Dop Ligure entra nel canale Horeca: "Le qualità dell'oliva taggiasca"

on 12 Marzo 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Alberto Schieppati e Tano Simonato)

Se l’aggettivo eroico è utilizzato in modo appropriato, gli olivicoltori della Liguria se lo meritano a pieno titolo. 

Perché da quelle parti coltivare l’olivo è un vero e proprio atto d’eroismo. Terreni impervi, impossibilità di ricorrere a una qualche forma di lavoro meccanico senza stravolgere la qualità della drupe, cultivar come la taggiasca straordinaria ma poco produttiva, olio extravergine unico e di grande qualità che si fregia della dop Riviera Ligure. Che adesso i 63 produttori aderenti al Consorzio di tutela dell’olio extravergine di oliva dop Riviera Ligure hanno deciso di valorizzare nel settore horeca, uno dei comparti fondamentale per lo sviluppo di prodotti di alta qualità, con la campagna “qualità certificata nell’alta cucina”, per favorire un rapporto più proficuo tra le aziende di produzione, gli chef dell’alta ristorazione e la distribuzione gourmet. Per il lancio di questa campagna, sono stati scelti tre ambienti – in tre capitali dell’alimentazione italiana: l’innovativa e dinamica Milano, la creativa e nobile Torino, l’accogliente capitale della food valley, Parma – “e un comune denominatore, l’olio dop Riviera Ligure – ha sottolineato Alberto Schieppati, direttore di Artù, la più raffinata rivista del settore ristorazione, nella presentazione milanese del progetto – interpretato dagli chef dei ristoranti coinvolti: Tano passami l’olio a Milano, Les Petites Madeleines dell’Hotel Turin Palace a Torino, l’Osteria di Fornio a Fidenza”.


(Gli oli degustati)

Nel primo incontro, a Milano, subito dopo la degustazione di cinque oli, Tano Simonato, chef del ristorante diventato punto di riferimento indiscusso per gli appassionati dell’olio extravergine di qualità, ha preparato dei piatti in cui l’olio extravergine di oliva dop Riviera Ligure è stato protagonista incontrastato come, d’altronde, ha sottolineato lo stesso chef illustrando di volta in volta i piatti ai selezionati ospiti del Consorzio di tutela, per la presentazione della campagna “qualità certificata nell’alta cucina” ma, anche, per raccontare come la certificazione dop e i controlli qualitativi che l’accompagnano diano la garanzia del contenuto e dell’origine e, quindi, di un olio sano e sicuro, garantendo allo stesso tempo la sostenibilità economica e sociale dell’antichissima filiera ligure dell’olio che ha nell’oliva taggiasca il suo simbolo storico. “Peccato che l’Unione Europea non ci permette di tutelare l’oliva taggiasca, cultivar importante per la produzione del nostro olio davvero unico – dice il presidente del Consorzio di tutela, Carlo Siffredi - Nel frattempo andiamo avanti con questo progetto che vuole affermare come l’olio extravergine dop è una grande risorsa per il territorio e condimento principe delle numerose ricette che hanno reso l’Italia celebre in tutto il mondo”. 

Una conferma si è avuta a Milano, con il menù degustazione preparato dallo chef Tano Simonato e, cioè, dal tiramisù di seppia ai ravioli di mozzarella con olio evo Riviera Ligure dop e crumble di olive taggiasca, dal sandwich di triglia con maionese d’albume all’olio evo alla barretta di meringa ripiena di mousse di basilico genovese dop e crema di basilico all’olio evo. Insomma, l’olio della Riviera Ligure è un ingrediente fondamentale per valorizzare i grandi piatti della cucina italiana. E, quindi, facciamolo conoscere meglio  “favorendo il rapporto tra le aziende a produzione dop e il settore horeca”, sottolinea Schieppati che ha il compito di presentare gli appuntamenti  programmati per il lancio del progetto voluto dal Consorzio di tutela che si fa affiancare dalla Fondazione Qualivita (ente che opera a livello nazionale e internazionale per la protezione e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità a dop), che ha il compito di selezionare i 30 operatori del settore horeca che partecipano agli appuntamenti organizzati dal Consorzio di tutela dell’olio ma, anche, “a contrastare la cattiva informazione sull’olio italiano fatta dai media internazionali – dice Rosati, presidente della Fondazione Qualivita -; per questo abbiamo scelto di aiutare i consorzi e le aziende che perseguono la qualità, per fare risorgere un settore importante dell’economia nazionale”. All’oleologo Luigi Caricato, poi, il compito di guidare le degustazioni di un olio che descrive come prodotto delicato, leggermente fruttato, decisamente dolce con leggere sensazioni di amaro e piccante. I sentori possono essere di mandorla, carciofo, mela, erbe selvatiche. E’ opportuno sapere, inoltre, che per l’olio extravergine di oliva Riviera Ligure dop, ci sono tre menzioni geografiche: Rivera dei Fiori, con olio monocultivar taggiasca; Riviera del Ponente Savonese in cui la taggiasca è presente con il 50% e Riviera di Levante, solo con il 35%.

Michele Pizzillo 

 
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