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26
Feb

Biuso/Guidara, gusto, ricerca e innovazione: la cena a 4 mani all'Eolian è un successo

on 26 Febbraio 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Giuseppe Biuso e Davide Guidara)

di Enzo Raneri, Milazzo (Me)

Continua la serie di cene/evento all'Eolian Milazzo Hotel in provincia di Messina. Lo chef "padrone di casa", ha ideato una serie di serate a "quattro mani" in cui invita colleghi siciliani e insieme preparano piatti davvero interessanti.

In questa seconda puntata, Davide Guidara ha incrociato ancora una volta i sapori delle Isole Eolie. E così, dopo aver ospitato Martina Caruso, chef del Signum di Salina, si è spostato su Vulcano, a Il Cappero del Therasia Resort e ha invitato Giuseppe Biuso. Due talenti incredibili (Guidara è alla guida del ristorante che è stato insignito con il premio Best in Sicily nel 2017; Biuso, capo della cucina del Il Cappero del Therasia, premiato nel 2014 con il premio Best in Sicily e, poco dopo, insignito di una stella Michelin) che hanno dato sfoggio delle loro qualità. La cena ha previsto sei entrèe, un antipasto, un primo, un secondo e un dessert

Cannolo burro e acciuga (di Giuseppe Biuso): un delicato burro locale prodotto con la zangola manuale che, insieme alla acciughina dissalata e marinata, ha neutralizzato il poco zucchero contenuto nella cialda del cannolo, ottenendo un equilibrio gustativo intrigante e che ben predispone alla portata successiva.

Spada e caponata (di Davide Guidara): una fettina di pesce spada leggermente affumicato con rami di ulivo con un contorno di caponata non fritta, il tutto senza grassi di condimento aggiunti, dal risultato altamente delicato e saporito.

Riccio ricciola e riccia (di Giuseppe Biuso): Una sfera di mousse concentrata di ricci di mare, qualche foglia di tenerume di scarola e due gocce di prezzemolo, il tutto adagiato su una tartare di ricciola poggiata su una cialda di grano duro siciliano. Il contrasto dei due sapori di mare si bilancia con le acidità vegetali

Bufala, puntarelle e aringa (di Davide Guidara): la crema di mozzarella come unico grasso di condimento degli ingredienti principali di un classico della cucina palermitana

La panella (di Giuseppe Biuso): una cialda di ceci utilizzata come contenitore di una spuma di finocchi

Cocktail di gamberi (di Davide Guidara): Un altro classico, senza l’uso di grassi, attraverso l’utilizzo di freschissimi gamberi di Mazara crudi e leggermente marinati con limone e pepe, lattuga romana cotta sottovuoto, una delicatissima salsa rubra estratta da pomodoro siccagno

L’Antipasto di Giuseppe Biuso: U pani cunzatu - una cialda di grano duro di Sicilia sopra un disco di ricotta salata di Vulcano, pomodorino datterino, oliva Nocellara del Belice, capperi di salina e acciuga di Aspra, nella forma solida sopra la cialda ed in una estrazione fredda delle acidità sotto la cialda e la ricotta, con un risultato gustativo notevole per delicatezza della acidità complessiva.

  Il primo di Giuseppe Biuso: La vongola casca proprio a fagiolo - una minestra di anelletti di grano duro risottati con vongole veraci e una crema di fagioli badda di Polizzi Generosa, borgo delle Madonie, condite con rosmarino tritato, scarola fritta e mollica di pane; un robusto piatto con la rivisitazione di un classico (attraverso la sostituzione dei ceci con i fagioli) in una combinazione di elevata sapidità.

Il secondo di Davide Guidara: Rana pescatrice, carciofi e vongole - il pesce sbollentato e cotto brevemente a bassa temperatura, condito con una salsa di prezzemolo e vongole e da carciofi alla brace: un complicato equilibrio di texture alla ricerca di una esplosione gustativa che arriva nei tagli di pesce di minore dimensione, meglio irrorati dalle acidità vegetali. 

Il dolce di Davide Guidara: Castagna e cacao - un biscotto di cacao puro, che sormonta un cuscino di mousse di castagne dell’Etna e pezzetti di croccante di cioccolato e nocciole di Nebrodi: una semplice ricerca dei gusti integrali della montagna siciliana, con un delicato risultato gustativo. 

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