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03
Giu

Nel ristorante di Luca Gardini (e dei fratelli Leoni) la vera "cucina di prodotto"

on 03 Giugno 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Luca Gardini e Marcello Leoni)

di Michele Pizzillo

Location esclusiva, il refettorio dei Musei San Domenico, per la cena di gala che ha concluso la cerimonia di conferimento dell’incarico di Ambasciatore dei Vini di Emilia Romagna a Luciano Ferraro, capo redattore del Corriere della Sera (leggi qui). 

Un menù da sette portate, più due di benvenuto, studiato da Luca Gardini insieme ai fratelli Gianluca e Marcello Leoni – tutti e tre coinvolti nella gestione dell’osteria “Casa di mare” di Forlì, locale dirimpettaio del Museo – per esaltare la cucina romagnola e valorizzare alcuni dei tanti prodotti alimentari che offre questa terra generosa ma, anche, per dare la possibilità ai 34 vini scelti fra le cantine che partecipano alle attività dell’Enoteca regionale dei vini dell’Emilia Romagna, per “trovarsi” il piatto giusto per soddisfare gli oltre cento ospiti che hanno partecipato alla magnifica serata.

Piatti serviti nel chiostro del Museo che il sindaco di Forlì, Davide Drei, ha concesso a Gardini e per l’importanza dell’evento. Il benvenuto è stato affidato a Marco Baronio della macelleria Africo di Cesena che ha proposto delle appetitosissime mini porzioni di battuta di manzo al sale di Cervia; e alla pescheria di Stefano Casali di Cesenatico che ha pure preferito la battuta ma di ricciola con gocce di sedano piccante, e quattro bollicine di Lambrusco di Sorbara per l’abbinamento (il doc Elegante di Giacobazzi, il doc Rito 2016 di Zucchi, il doc Lambrusco del Fondatore 2016 di Chiarli, la Riserva 2015 di Paltrinieri).

Ai tavoli, nel refettorio sotto gli occhi dei personaggi raffigurati negli affreschi restaurati alla fine del Millennio scorso, il trio Gardini-Leoni-Leoni, tra un’incitazione e molti applausi per i produttori dei vini emiliano-romagnoli, hanno fatto servire uno straordinario brandade di baccalà, piatto notoriamente ispirato dalla cucina francese che, com’è noto, è fatto prevalentemente con baccalà e patate; a questo piatto abbiamo abbinato il Rubicone Igp Clemente I 2016 di Enio Ottaviani.  


(Brandade di Baccalà)

Sorprendente la seconda portata, coniglio con tropea profumata di basilico, olio alla menta e cedro, che ha incontrato il favore dei commensali anche per la possibilità di poter spaziare fra una ventina di vini adatti per l’abbinamento. Noi abbiamo scelto il Sangiovese di Romagna superiore doc Godenza 2014 di Noelia Ricci.


(Coniglio con cipolla di Tropea)

Lo spaghetto tipiedo con verdure croccanti che hanno vivacizzato il colore e gamberi rosa marinati è, probabilmente, un classico della cucina di Casa di Mare, però servito un pochino più caldo, avrebbe sollecitato più di un applauso, così come è avvenuto, nel corso della serata, per i vini. E, qui, per l’abbinamento, abbiamo scelto il Sangiovese di Romagna superiore doc Rubbio 2015 di Guarini Matteucci.


(Spaghetto tiepido)

Ad emozionare, come d’altronde era prevedibile, visto che il piatto si chiama “emozioni: passato, presente e futuro”, praticamente una composizione ricco di colori perché a coprire e a fare da contorno la polpetta di carne (prevedibilmente il passato), il verde della crema di piselli, il giallo tendente al rosso dell’arancia, il bianco della mozzarella e, infine, i puntini scuri di caviale pregiato. Presentandosi così, la certezza di assaggiare un grande piatto è stata confermata dal piacere che si è avvertito in bocca con la polpetta perfettamente amalgamata con gli altri ingredienti. L’abbinamento è stato uno solo, Sangiovese di Romagna riserva doc Vigna del Generale 2014 della Fattoria Nicolucci.

   
(L'esterno del locale)

Dopo la caramella mou al sale di Cervia, il pezzo forte è stato il gelato al wasabi con spuma calda al cioccolato. Una delizia che merita un viaggio a Forlì e che Marcello Leoni ha preparato per la prima volta nel 1996, quando era capo pasticcere nel ristorante di Gianfranco Vissani. Marcello è stato uno di quei grandi chef che si sono formati al “Trigabolo” di Argenta, per poi collaborare con i più famosi chef stellati di tutto il mondo, prima di iniziare a lavorare in proprio con il Sole di Trebbo di Reno, nei pressi di Bologna, per lungo tempo locale bistellato per “la cucina eccellente che merita una deviazione per le proposte di piatti evocatori e talvolta molto originali”, secondo la mitica Michelin. Con questo gelato, beh, la Romagna Albana passito docg 2010 di Raffaella Bissoni ci stva bene per l’eleganza dei sentori di frutta candita, uva passa, datteri, miele d’acacia e zenzero nonché per la piacevolezza che sprigiona in bocca dove si avvertono anche note di zero nonché per la piacevolezza che sprigiona in bocca dove si avvertono anche note di tè. 

I quattro amici che hanno pensato a Casa di Mare (Gardini padre e figlio e i fratelli Leoni), orgogliosamente la chiamano trattoria di pesce e, sottolineano, avremmo dovuto chiamarla “cucina di prodotto”, perché – dicono – “usiamo solo quelli selezionati presso fornitori di fiducia, come i tre pescatori che portano il pesce attorno alle ore 19”. Importante, qui, è anche la cantina. D’altronde con un campione europeo, Papà Gardini e un figlio che lo ha superato come campione del mondo, è ovvio che la cantina è importante, con la proposta di oltre 300 etichette e, a  quanto pare, in incremento anche per soddisfare lo stresso Luca che vuole  sorprendere i suoi ospiti con i vini giusti.

Casa Mare
Via Francesco Marcolini, 29 - Forlì
0543 20836
Chiuso: lunedì

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