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Giu

Seby Sorbello presenta il nuovo menu del Sabir Gourmanderie - I NOSTRI ASSAGGI

on 01 Giugno 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione


(Lo staff al gran completo del Sabir Gourmanderie)

di Giorgio Romeo

Il “sabir” è la lingua franca parlata nei porti del Mediterraneo intorno al 1200. Si tratta di un miscuglio di contaminazioni e influenze, caratterizzato tuttavia da un’identità molto forte. 

Non poteva allora esserci nome più adatto per la sfida (gastronomica) di Seby Sorbello e (imprenditoriale) di Enza Cutuli. Figlio e madre hanno recentemente presentato alla stampa la nuova stagione di “Sabir Gourmanderie”, il ristorante incastonato all’interno del “Parco dei Principi” a Zafferana Etnea già segnalato dalle principali guide nazionali. La serata, è stata occasione per presentare alcune novità, come la nuovissima cantina del locale e i nuovi menù.

LA CENA. "Questo menù – spiega lo Chef - è nato dalla volontà di rispettare il territorio interpretandone le suggestioni che arrivano da un passato importante, come l’uso della cannella, del cioccolato, delle speziature. Tutti elementi che fanno parte della nostra storia e che abbiamo ripreso in una chiave moderna di alleggerimento dei sapori". Il menù della serata si è caratterizzato per la presenza di ben dieci portate.

Ad aprire le danze, subito dopo il “Finto panino che guarda da occidente a oriente”, è stato un antipasto chiamato “Futura Memoria” (crudo di pesce, gambero, scampo e cernia, servito con una insalatina di lattuga, mauro e crudo di asparagi selvatici, cioccolato modicano, cialda di cappero di Pantelleria e salsa alla mandorla).

Poi un cavallo di battaglia dello chef Sorbello: il “Gambero con Tartufo” (Gambero Rosso di Mazara, scottato, servito su una dadolata di ortaggi leggermente profumata al timo con fonduta di Ragusano Dop al tartufo e scaglie di tartufo dell’Etna).

Sono seguite delle “Polpettine di ricciola al sugo di carne e pesce”

e la “Triglia nel giardino dell’Etna”, ovvero dei filetti di triglia cotti in crosta di tumminia, serviti con una crema di melanzana bianca agli agrumi con datterino candito, favette e verdure di campo spontanee e fiori di zucca.

Dopo un “intermezzo” con “Omaggio alla Neve” (gelato ai fiori di rosmarino)

la cena è proseguita con dei Rigatoni serviti con una carrettiera di datterino e una quenelle di tartarre di scorfano alla cannella e polpa di ricci,

il “Trancio di dentice all’agghiata”,

un pinzimonio che ha fatto da pre-dessert

e una “zuppetta di frutta con ravioletto alla cannella” e miele e zabaione all’arancia rossa.

I VINI. Ad accompagnare le creazioni dello chef sono stati i vini di tre produttori che rappresentano una miscellanea di esperienze storiche e nuove sull’Etna: Palmento Costanzo, Tenuta Moganazzi e Vigneti Vecchio. "«Nella scelta dei vini – spiega il sommelier Mauro Cutuli – abbiamo voluto cercare degli abbinamenti che semplifichino tanto i vini dell’Etna, quanto la laboriosità dei piatti dello chef". L’unico “esotismo” della serata è stato dato dai sakè proposti in apertura (Shochu Kyushu), e in chiusura (Heiwa Shuzu Yuzu). «L’idea – continua Cutuli – è stata quella di confrontarsi con il piatto iniziale proposto dallo chef, che si caratterizza per un sapore un po’ fusion».

LE NUOVE CARTE DI SABIR GOURMANDERIE. L'unico elemento che non può mai mancare nei miei menù è la voglia di fare un piatto buono e in grado di sorprendere il cliente". Commenta così Seby Sorbello il suo nuovo menù, che colpisce fin dalla sua realizzazione con una speciale carta ottenuta dalla lavorazione degli scarti degli agrumi. "La cura per i dettagli è essenziale – spiega ancora - e se per stupire la clientela internazionale occorre raccontare la nostra Sicilia nei piatti, per fare altrettanto con quella locale è necessario rinnovarsi sempre". Tra le proposte più interessanti un menù degustazione da nove portate, abbastanza vicino a quello da noi degustato durante la cena inaugurale. Non meno interessante la carta dei vini, che si caratterizza come una sorta di “mappa ragionata” sul territorio etneo, nazionale e internazionale.

LA SQUADRA. "Quando si parla di eccellenza nell’ambito della ristorazione – spiega ancora lo chef – è importante ricordare come questa sia frutto di un lavoro di squadra. La mia è formata da collaboratori di lunghissima data e giovani di talento". La “sala” di Sabir Gourmanderie è affidata a Gianni Bella e Giuseppe Fichera, mentre la brigata in cucina è composta da Riccardo Laganà, Enrico Lavernier, Carmelo Giardina, Angela Arceri, Carlo Coronati, Carmelo Pulvirenti, Calogero Latino.

 
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