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26
Mar

La cucina del "lusso naturale": la biodiversità siciliana nei piatti di Ravanà e dell'Oglio

on 26 Marzo 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Bonetta dell'Oglio e Alessandro Ravanà)

di Stefania Petrotta, Porto Empedocle (Ag)

L’occasione per recarci a Porto Empedocle, in provincia di Agrigento, a conoscere la cucina di Alessandro Ravanà e il suo ristorante "Il Salmoriglio" arriva da una serata, a quattro mani con la chef itinerante Bonetta dell’Oglio, dal titolo “La cucina del lusso naturale”, lusso derivante dalla scelta di utilizzare in cucina prodotti che non abbiano subito trattamenti al fine di valorizzare il lavoro dell’uomo e la ricchezza della biodiversità siciliana.

Alessandro Ravanà appartiene a quella categoria di “giovani chef” che giovani davvero non sarebbero, non certo per l’età anagrafica, ma perché nel mondo della cucina tendenzialmente si considerano tali i cuochi under 30. Alessandro ne ha sette in più, di anni, ma ha un’aria e una “testa” così pulita da non lasciare dubbi sulla sua freschezza. “Per l’impegno che metto nel mio lavoro – rivela – e la concezione della mia cucina, mi sento più un diciottenne. Sarà perché la vita è un continuo inizio, nuove avventure che aspettano dietro l’angolo, nuove persone da conoscere, nuove esperienze da fare”. Approdato in cucina una decina di anni fa, nel suo curriculum un passato da imprenditore. Appassionato di caffè tanto da essersi formato all’Università del Caffè della Illy a Trieste, Alessandro gestiva un bar-ristorante quando, improvvisamente, abbandonato dal cuoco, si ritrova suo malgrado tra i fornelli. Ed è in quel momento che comprende che la sua vera strada è quella della cucina.

Apre “Il Salmoriglio” e inizialmente si occupa della sala perché ha bisogno di avere sotto controllo tutto ciò che succede lì e, soprattutto, adora relazionarsi con il suo pubblico. Ad un certo punto, però, un’altra illuminazione gli fa comprendere che il rapporto con la clientela parte dalla cucina ed è lì che rientra con i risultati che oggi possiamo apprezzare. Autodidatta ma che spesso invita i colleghi a tenergli dei piccoli “stage”, gira tantissimo alla ricerca di nuove realtà produttive, di esperienze sensoriali presso le cucine di altri chef ma anche di cuoche casalinghe che gli svelino tutti i segreti della cucina domestica, che è la cucina a cui si ispira. “Trovo che sia fondamentale oggi – racconta - fare un passo indietro. Il cliente va impressionato con le ricette più classiche e sono convinto sostenitore della sottrazione in cucina, il metodo migliore per dare più valore agli ingredienti”. Nel suo passato recente anche due mesi di stage da Enrico Crippa nel suo ristorante “Piazza Duomo” ad Alba, l’anno scorso. “Ho scelto Crippa perché per me è l’emblema della precisione quasi maniacale e dell’attenzione alle materie prime – spiega - Volevo toccare con mano cosa fosse la perfezione. È stata un’esperienza formativa bellissima ed emozionante: non mi vergogno di dire che spesso mi succedeva di tornare in albergo e piangere dalla gioia. Sono tornato a casa carico ma con molta tensione addosso perché ho capito che dovevo pretendere di più, in primis da me stesso, e non potevo più accontentarmi”. Dai suoi piatti la tensione non si percepisce affatto, anzi, ma sicuramente emerge la cura per i particolari, la precisione, l’attenzione alla materia prima e la conoscenza delle tecniche utilizzate.

Cucina a vista, abbellita da maioliche,


(Amuse bouche - Ravanà)

i suoi tre amuse-bouche, l’arancina al nero, la frascatola e la sfincia di baccalà con caramello al pomodoro, ci conquistano dal primo assaggio.


(Alici - Dell'Oglio)

Segue uno dei due piatti della dell’Oglio che ha scelto di limitare le sue portate per dare spazio al padrone di casa “Bisogna dare forza ai giovani, specie se motivati – ci dice la chef – La responsabilità di chi, come me, è in cucina da più tempo è quella di accompagnarli lungo il cammino”. È suo dunque il primo antipasto che arriva al tavolo “Alici e montagne piccanti di Sicilia”, alici marinate e affumicate esaltate da una piccantissima granita alla senape selvatica, molliche di pane croccante, capperi di more selvatiche e fiori di erbe spontanee. Un’esplosione di sapori.


(Carciofo - Ravanà)

Torna Ravanà con il suo “Carciofo del primo maggio”, carciofo cotto in oliocoltura alla cenere di capra Girgentana con bottarga di tonno e fiori di rosmarino. Il nostro piatto preferito per la delicatezza dei sapori dal tocco balsamico. La dimostrazione di come si può aspirare alla perfezione con soli tre ingredienti.


(Minestra - Ravanà)

Ancora il padrone di casa con la sua minestra di seppie, tubetti di pasta con piselli, favette e finocchietto selvatico in crema e interi accompagnati da tocchetti di seppia appena scottata Un salto indietro nel tempo attraverso una ricetta appartenente ai pescatori di Siculiana Marina e al suo bagaglio di sapori della memoria. Ne porteremo il ricordo per molto tempo.


(Omaggio allo sfincione - Ravanà)

Chiude i suoi piatti Ravanà con l’ “Omaggio allo sfincione”, filetto di ricciola condito con la salsa dello sfincione palermitano su crema di pane e acciughe, accompagnato da verdure di campagna.


(Pane e latte - Dell'Oglio)


Concludono la cena il “Pane e latte come da bambini – dedicato alle api” di Bonetta e la piccola pasticceria di Alessandro. Spuma di latte in cui è stato tenuto in infusione un favo di miele di erica accompagnato da una brunoise di pane tostato, distillato di miele e polline il primo, graditissimo a noi che amiamo il miele. Delicatissima la seconda, su cui prevale una finanziera di noci pecan siciliane e caffè con un cremoso al cioccolato e pepe nero guarnito da una noce pecan caramellata. La perfetta coccola per concludere in bellezza una cena appagante.

Il Salmoriglio
via Roma, 27 – Porto Empedocle (AG) 
t. 0922 636613   
Chiuso: martedì
Ferie: 15 giorni a gennaio, dopo l'epifania
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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