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Mauro Uliassi, dalla trattoria alle tre stelle: "Iniziai preparando piatti per la mia fidanzata"

on 14 Gennaio 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Visitiamo il ristorante del neo chef tristellato. Dai racconti degli esordi, all'avvio della trattoria di famiglia, fino alle stelle


(Mauro Uliassi)

di Annalucia Galeone

Mauro Uliassi, chef e patron de l'Uliassi Ristorante di Senigallia, è la nuova terza stella Michelin a brillare nel firmamento, la decima in Italia. 

Nel 1995 conquistò la prima seguita dalla seconda nel 2008. Diplomatosi all'alberghiero ha studiato sociologia ad Urbino. Da ragazzo era uno scavezzacollo, ha lavorato al bar dei genitori e tra i fornelli pur di mantenersi e garantirsi l'emancipazione economica, troppo duro e faticoso però. La svolta arrivò all'improvviso facendo crollare le certezze quando ventenne e innamorato perso cucinò manicaretti per il compleanno della sua amata. La cena fu un successo, altre ne seguirono, si scoprì emozionato ad emozionare.

“Durante questa cena ho conosciuto - racconta Mauro Uliassi - la gioia di fare felice gli altri ed essere guardato con ammirazione. Ho seguito il mio talento, ho studiato, girato il mondo per fare stage. Nel 1990, con l'aiuto del babbo, io e mia sorella Catia abbiamo aperto la nostra trattoria. Io in cucina, lei in sala. Feci una ricerca di mercato per conoscere gli orientamenti gustativi della Senigallia di allora, i prezzi erano concorrenziali, i piatti innovativi, il servizio professionale e veloce. Eravamo una banda di ragazzini, la nostra era una bettola sul mare degli anni '40 resa carina riverniciandola e abbellendola con oggetti acquistati nei mercatini dell'usato”. 


(Catia Uliassi)

Mauro Uliassi è un cuoco curioso, alla portata di tutti, con l'indole del divulgatore. Cura personalmente la comunicazione nonostante la mole di lavoro. Nel tempo libero fa meditazione trascendentale per scaricare le tensioni ed avere una visione della realtà la più serena possibile. La sua è una cucina moderna e creativa, utilizza le tecniche e le tecnologie più avanzate, è legata alla tradizione non intesa come una fotocopia statica del passato. La tradizione diventa innovazione quando supera il tempo. L'avanguardia sarà la tradizione del domani purché i piedi siano ben piantati nella conoscenza. E' suo il primo food truck gourmet per elevare il cibo di strada a piatto gourmet con un prezzo accessibile, un'invenzione dal successo inaspettato. 


(Filippo Uliassi)

Lo studio e la ricerca sono il fondamento di ogni attività per lo chef marchigiano. L'approccio al cibo e alla creazione dei nuovi piatti trae ispirazione dall'esperienza di Ferran Adrià in Spagna. Il ristorante è aperto nove mesi all'anno. Durante la chiusura il team dedica un mese ai viaggi, alla scoperta dei luoghi e dei sapori. A metà febbraio dieci persone rientrano al ristorante per dedicarsi alla manutenzione della struttura e delle macchine, i creativi con a capo Uliassi si confrontano e sperimentano secondo un protocollo ben preciso nel Lab ovvero il Laboratorio. Sperimentare vuol dire intraprendere un percorso per modificare costantemente l'assetto mentale e arricchirsi dell'esperienza fatta. Le idee, all'inizio vaghe, prendono vita. Tutti i pensieri, le sensazioni gustative, i ricordi, gli ingredienti e le impressioni si annotano. Come la nebbia che si dissolve dopo innumerevoli prove e assaggi i 12 piatti del nuovo menù Lab sono pronti.

“La cucina è come l'eros coinvolge tutti i sensi - afferma Uliassi -. Si mangia con gli occhi, l'udito, il gusto, l'olfatto e il tatto. Il piacere del cibo come nell'amore deve farti chiudere gli occhi e mugolare, in tensione i sensi si rattrappiscono. Al ristorante l'ospite deve sentirsi amato e a suo agio, non irretito da un'accoglienza algida. Non si può mangiare bene in assenza di perfezione. La consapevolezza dell'eccellenza arriva quando il cliente va via con un ricordo straordinario. Il meglio non ha fine, è il desiderio di continuare a percorrere questa strada fatta di traguardi sempre nuovi”. 

Uliassi Ristorante
Banchina di Levante 6 - Senigallia (An)
t. 071 65463
Chiuso fino al 30 marzo. Riapertura 1 aprile. Prenotazioni dal 15 febbraio
Ferie: gennaio, febbraio e marzo
Carte di credito: tutte
Parcheggio no

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