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Da allievo di Marchesi a maestro di altri giovani chef: Andrea Berton ha spiccato il volo

on 10 Dicembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Iniziamo il nostro "viaggio" all'interno del ristorante milanese dello stellato che da poco è anche protagonista in televisione nel programma "Il ristorante degli chef". "Io sono un rompiscatole, coerente e determinato" 


(Andrea Berton - ph Marco Scarpa)

di Annalucia Galeone

Andrea Berton, classe 1970, è chef, imprenditore e consulente di successo, un "self-made man". 

Al ristorante, da bambino, gli piaceva rimanere davanti alla porta della cucina a sbirciare incuriosito le toque blanche. Un segno del destino? Chissà. A 14 anni decide di abbandonare lo sci agonistico, vuole essere uno chef. Il desiderio di ricercare mozioni che coinvolgessero tutti i sensi, dalla vista al palato ha il sopravvento. “Sono un rompiscatole, coerente e determinato nel raggiungimento dei miei obiettivi - afferma Berton - Terminati gli studi all'alberghiero con l'aiuto di un amico mi presentai per il mio primo colloquio nel miglior ristorante in Italia. Andai da Gualtiero Marchesi in via Bonvesin della Riva. Partii da Udine in treno, dopo nove ore arrivai a Milano. Il primo approccio fu con il sous chef, dovevo lasciare il curriculum e andar via. All'improvviso giunse Marchesi. Gli chiesi l'opportunità di fare esperienza, ero già pronto con tutte le mie valige e il libretto di lavoro. Lo spiazzai, accettò di prendermi in prova dal lunedì successivo. Era un giovedì del 1989, non potevo tornare indietro per ripartire. Iniziai lo stesso pomeriggio, nella brigata rimasi otto anni. La semplicità è stata la fonte di ispirazione del maestro, con lui ho imparato a non dare nulla per scontato e a fare della cucina un'esperienza a 360°”. La gavetta è continuata a Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, infine al Louis XV di Montecarlo alla corte di Alain Ducasse che ha affiancato per quattro anni. 


(ph Marco Scarpa)

Nella ristorazione non c'è spazio per l'improvvisazione, non basta sapersela cavare in cucina o tenere due piatti in equilibrio. Ogni ristoratore deve essere un bravo imprenditore e Berton lo sa bene. E' fondamentale conoscere le filiere produttive e distributive, saper realizzare approvvigionamenti coerenti con il livello e il target della propria attività. In sala il personale deve essere cortese, competente, fiero del proprio ruolo, conoscere le lingue, gli ingredienti, le dinamiche della cucina e avere savoir faire. L'emergenza sala c'è e si avverte in tutta la penisola segnala. Sala e cucina hanno lo stesso valore, devono essere in simbiosi. Ha conquistato la prima stella alla Taverna di Colloredo. Nel 2005 ha iniziato la collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala,  nel 2008 ottiene la prima stella e la seconda l'anno successivo, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011. Nel dicembre 2013 riparte da zero, in via Mike Bongiorno a Milano ha inaugurato il ristorante che porta il suo  nome, a neanche un anno dall’apertura ottiene una stella Michelin. 


(ph Marco Scarpa)

La sua cucina è attenta al dettaglio e immediata nell'andare a evidenziare il gusto. Grande importanza ha il brodo nobilitato a piatto vero e proprio. I percorsi esperienziali sono quattro: menù a la carte, menù degustazione a 135 euro, menù degustazione con 7 portate con tartufo bianco a 280 euro, menù "tutto brodo" a 130 euro. In quest'ultimo ogni portata ha in abbinamento un brodo da assaggiare nel piatto o nel bicchiere ad esempio il merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e rapanelli è presentato con il brodo di prosciutto crudo, la lepre con foglie di cavoletti di Bruxelles e ribes con il brodo di lepre con spray di grappa Nonino e ancora la tatin di mele e gelato alla cannella con brodo di mela allo zafferano. L'arredamento è minimale e confortevole proiettato con la Milano futurista. Nella mise en place massima pulizia del tavolo, niente tovaglie. I vini in carta sono circa 600 e il sommelier è Luca Bertè. 


(ph Marco Scarpa)

Andrea Berton assieme a Isabella Potì e Philippe Leveillè fa parte della giuria del programma televisivo "Il Ristorante degli Chef" in onda su Rai2 per sei puntate. E' la prima vera esperienza televisiva dopo numerose comparsate. “Nel programma io sono me stesso, lo vivo come un lavoro e do il massimo - dichiara Berton - L'approccio con i miei colleghi è stato divertente, ci siamo subito coordinati. Quando mi arrabbio cerco di far capire ai partecipanti che bisogna concentrarsi per ottenere il migliore risultato. La televisione per la cucina è un bene, alle nuove leve consiglio di avere entusiasmo, non arrendersi e prendere seriamente tutto ciò che si fa”. I nuovi progetti sono tanti, ma non ama svelarli prima della partenza. 

Ristorante Berton
Via Mike Bongiorno 13 - Milano
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t. +39 02 67075801
Orario di apertura: pranzo 12,30-14,30; cena 20-22,30 (sabato e lunedì 19,30-22,30)
Chiuso: lunedì e sabato a pranzo, domenica tutto il giorno
Ferie: dal 25/12/2018 al 10/01/2019 (Il ristorante riaprirà venerdì 11/01/2019 per il servizio della cena)
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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