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Nov

Eugenio Boer, lo chef giramondo: "Il piatto va mangiato e ricordato. Il resto non è essenziale"

on 12 November 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Eugenio Boer - ph Marco Varoli)

di Annalucia Galeone

Si scrive Boer si legge [bu:r]. Dalla trascrizione fonetica del cognome nasce l'insegna del ristorante. La perfetta sintesi del concept, equilibrio tra innovazione e tradizione. 

Eugenio Boer, chef mezzo italiano e mezzo olandese, è determinato, carismatico e curioso. L’Italia gli ha dato solide tradizioni, un'importante storia gastronomica, un territorio estremamente variegato ed una cucina eccellente. L’Olanda gli ha permesso di guardare a queste ricchezze con occhi diversi, più curiosi e mente aperta. Due realtà differenti e complementari. A 12 anni insiste per andare a lavorare in cucina. Il compromesso è al mattino a scuola e nel pomeriggio tra i fornelli. Dopo il diploma in ragioneria inizia una lunga gavetta che lo porterà a vivere all'estero e a creare un profondo legame con quella che lui chiama la sua Sicilia. Si sposta in Germania, a Berlino, dove rimane per tre anni al Bacco per proseguire da Vau. A Palermo, all’Osteria dei Vespri diventa il sous chef di Alberto Rizzo. Nella continua scoperta delle regioni italiane caratterizzate da una tradizione gastronomica molto forte approda nel 2011 in Alto Adige, al St. Hubertus, da Norbert Niederkofler. Lì impara il rigore, il rispetto del lavoro, il senso di responsabilità  verso quello che si fa, a credere nei progetti e far qualsiasi cosa per poterli realizzare. Trasferitosi a Milano passa da Enocratia al Fishbar. Nel 2017 con Essenza ottiene la prima stella Michelin. Di lì a poco chiude una fase per avviarne un'altra, probabilmente, la più importante e personale. Il 9 luglio di quest'anno ha inaugurato il suo  ristorante. La brigata è una famiglia, i componenti sono gli stessi di Essenza. La gestione della sala è affidata a Simone Dimitri. 


(Interni del ristorante - ph Marco Varoli)

La carta dei vini è composta da 330 etichette ed è stata da curata dal sommelier di origine israeliana Yoel Abarbanel, Piemonte, Lombardia e Mosella sono  i territori più gettonati. La selezione è snella con un ottimo rapporto qualità prezzo, i protagonisti sono soprattutto i piccoli artigiani produttori di vini naturali. Fuori carta sono presenti ulteriori 25 alternative selezionate appositamente per l'abbinamento con specifici piatti e richiedibili anche al calice. “Sono la persona più felice del mondo. Sono riuscito a vedere la cucina italiana non come un limite, ma come una possibilità - afferma Eugenio  Boer -. I miei piatti sono la trasposizione della mia vita. La storia di ognuno di noi ruota attorno ad un tavolo. Amo raccontare i miei viaggi, le mie esperienze, il mondo che mi circonda attraverso le mie portate. Il piatto va mangiato e ricordato per la sua bontà, tutto il resto è un corollario importante ma non essenziale. Conta la conoscenza della storia della cucina e le basi, il resto sono solo divagazioni. La ricerca continua del prodotto e della materia prima è la parte più figa del mio lavoro. Mi permette di conoscere storie e persone sempre nuove”. 


(Interni del ristorante - ph Marco Varoli)

L'approccio è concettuale. I menù scompaiono per lasciare spazio alle sei suggestioni. Ogni suggestioni raccoglie una serie di proposte presentate in maniera circolare, a ricordare la forma del piatto, la ciclicità della vita caratterizzata da un insieme di accadimenti concentrici: 

  • Hommage a Lyon - un omaggio alla Francia e alla nouvelle cousine;
  • Il viaggio - cucina di contaminazioni evoluzione dei numerosi viaggi;
  • Think Green - cucina vegetale centrata sulle materie prime e la stagionalità. Interessanti le alternative per i vegani;
  • I Miei Classici - i piatti intramontabili dello chef, sempre in carta. Alcuni esempi: il cervo e la sua storia, il risotto alla cenere, il salmerino di montagna e le sue uova, il piccione in 3 cotture, il macaron di cuore e fegato di piccione ricoperto di grué di fave di cacao, l’uovo caduto nel prato e il ragù di polipo; 
  • Selvaggina - di pelo, di piume e di pazienza;
  • Il bosco - concetto legato alle stagioni e alle sue materie prime. Mano a mano saranno introdotti il Mare, la Montagna e la Collina, rappresentativi rispettivamente dell’estate, dell’inverno e della primavera.

Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
via Mercalli ang. via San Francesco D'Assisi - Milano
Aperto dal lunedì al venerdì a pranzo e a cena 12,30-14; 19,30-22. Sabato solo cena
Chiuso: domenica
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t. +39 02 62065383
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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