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Set

Gianfranco Vissani: "In Italia non sappiamo più cucinare. Serve un passo indietro"

on 10 Settembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Siamo ospiti della cucina dello chef Gianfranco Vissani. Lui è il solito, non le manda certo a dire: "Oggi in Italia non si sa più cucinare. Questi chef che stanno sempre in tv non sanno nemmeno cucinare una pasta e fagioli. Si faccia un passo indietro prima che sia troppo tardi"


(Gianfranco Vissani)

di Annalucia Galeone

Passano gli anni, ma la verve e l'esuberanza restano immutate, a tratti pungenti. Gianfranco Vissani originario di Civitella del Lago, una frazione del comune di Baschi in provincia di Terni, è uno dei volti più noti della cucina italiana. 

Chef e showman è un grande cultore delle materie prime. Dopo gli studi all'alberghiero di Spoleto ha girato il mondo, ha collaborato con Ramponi, Rispoli e Gavina approfondendo il proprio sapere sulla cucina locale e internazionale. E' sempre pronto a dire la sua, non le manda certo a dire. E' ostile alle mode: il sifone, le basse temperature e l'azoto non rappresentano una cucina di gusto, ma di estetica, ormai si mangia solo con gli occhi. “Secondo Marchesi la cucina contemporanea manca di sapore - denuncia Gianfranco Vissani - Si lavora con il bisturi, la portata arriva al tavolo sempre fredda. E' diventata spettacolo a causa di Ferran Adrià e della gastronomia molecolare. Simone Rugiati e Alessandro Borghese, per fare un esempio, sono solo chef televisivi, non sanno fare una pasta e fagioli. Girano per trasmissioni ignorando veramente di cosa si parla. Sono pieni del loro ego, dovrebbero abbassare la cresta e avere un po' di umiltà. La cucina è fatta di tradizione e innovazione, la ricerca non fa parte di questo mondo. Con le basse temperature si ottiene solo roba bollita. In Italia non sappiamo più cucinare, dobbiamo fare un passo indietro, stiamo allontanando le persone dai ristoranti, la semplicità è quella che premia. Viene data voce a troppi, divulgano stupidaggini e fanno del male alle attività”. Il riferimento, non del tutto casuale, è rivolto al portale TripAdvisor. Chiunque entra in un ristorante diventa un gourmet, è la guida più seguita dagli utenti, ha spiazzato quelle redatte dai professionisti. Le regole non sono chiare: chi da i giudizi, con quali criteri, è sufficiente cambiare il meccanismo? 


(Luca Vissani)

Nel 1974 Gianfranco prende le redini del ristorante di famiglia e lo trasforma in Casa Vissani. Dal 2001 lo affianca il figlio Luca e assieme nel 1998 conquistano le due stelle Michelin.  La cucina è creativa, aperta alla tradizione, è condivisa la scelta vegetariana non la vegana. Le numerose opzioni sono state elaborate per avvicinare anche i più giovani alla realtà gourmet. Ad esempio contatto lunch è la proposta che offre due pietanze salate, un dolce e un calice di vino a 55 euro a persona. L'ampia struttura, di proprietà, è suddivisa in diverse sale soprannominate con i generi musicali. Si distinguono per l'arredamento, la posizione e la mise en place. Ognuna ha una propria identità. La sala Rock è l'ultima nata, completamente deshabille, senza poltroncine con le posate in acciaio. La sala Jazz è quella del fine pasto per gustare dessert, distillati, infusi e sigari. E' possibile soggiornare in una delle bellissime suite per andare alla scoperta dell'Umbria.

Caparbio, permaloso e cortese Luca Vissani, sa il fatto suo, è un vulcano di idee. E' la fotocopia del padre, si occupa della sala, della cantina e dell'hotellerie. La cantina è ampia e dinamica ed è aggiornata una volta all'anno. Le etichette in totale sono 1.200, sono catalogate per tipologia, ordine alfabetico con il nome dell'azienda, nome del vino, uvaggio, provenienza,  annata, disponibilità e costo nella raccolta suddivisa sempre in stili musicali: pop 200 vini di pronta beva costo fino a 70 euro, rock vini del cambiamento, oltre 350 etichette con un costo compreso tra i 70 e 180 euro, classic 500 etichette intramontabili in cui il costo supera i 180 euro, jazz 250 distillati costi vari. "Cristalli da bere" è la carta con i vini al calice per dare a tutti il piacere di assaggiare ciò che preferiscono.


(Il giardino di Casa Vissani)

“E' stato bello veder arrivare due quindicenni con un cinquantino, senza prenotazione, a provare i nostri piatti - afferma Luca Vissani - Mi hanno emozionato. Ho voluto premiarli regalando loro un piatto a sorpresa e così sarà ogni volta che verranno. Sono ritornati alcuni giorni dopo e stavolta erano in quattro. Il mio mestiere consiste anche nel far scoprire il cameriere che è in noi. Molti ragazzi arrivano qui dopo aver intrapreso altri percorsi, alcuni sono ostacolati dalle famiglie perché credono sia meglio fare il dottore invece sono eccellenti uomini e donne di sala. Occorre parlare di ristorazione non di cucina, il successo dipende dalla squadra, il risultato sarà vincente se si lavora in sintonia”.

Casa Vissani
Strada Statale 448 – Todi Baschi Km 6.600
Località Cannitello - Baschi (Terni)
Tel. +39 0744 950206
www.casavissani.it
Chiuso: lunedì a mezzogiorno, mercoledì tutto il giorno, giovedì a mezzogiorno, domenica a cena
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

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Commenti  

 
-1 #1 antonio 2018-09-13 21:15 In questo articolo c'è il tutto ed il niente. ognuno tragga le proprie conclusioni. la cucina è un Universo… Citazione
 

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