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16
Ago

La "Wicuisine" di Wicky Prian: "L'arte del cibo che non è solo mangiare, ma filosofia di vita"

on 16 Agosto 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Wicky Priyan)

di Annalucia Galeone

Wicky Priyan è originario dello Sri Lanka. Prima di diventare chef è stato un criminologo. Durante gli anni universitari si è diviso tra lo studio e il lavoro part-time nei grandi ristoranti. 

Ha vissuto per ben sette mesi alla stregua di un homeless per le strade di Madras, in India, allo scopo di approfondire i temi della tesi di laurea, per poi arrivare in Giappone, dove è rimasto per ben 30 anni. “Sono diventato l’unico allievo non giapponese di Kaneki, maestro di cucina Kaiseki, l'espressione più raffinata della cucina nipponica, nonché uno dei discepoli del grande Sushi Kan, maestro di Edomae, vecchio nome di Tokyo, ovvero il sushi alla sua massima espressione", afferma Wicky Priyan. La disciplina, il rigore e lo stile personale lo caratterizzano. In Italia è arrivato 11 anni fa. Il primo Wicky’s l'ha aperto in via San Calocero a Milano per spostarsi nel 2015 in corso Italia, dove tuttora si trova il ristorante. La Wicuisine non è né un’arte, né solo mangiare, ma una vera e propria filosofia di vita. Grazie allo studio approfondito della cultura culinaria italiana è riuscito a carpire i segreti degli ingredienti mediterranei e a fonderli con la cultura giapponese. Ha una conoscenza enciclopedica di decine di materie prime, da erbe di prato e di orto a legni per affumicare, dal riso ai fiori, dai pesci agli oli, dalle spezie ai vini fino alle acque e alle carni. Circa il 40% dei cibi sono serviti crudi, il resto cotti. Del resto, a differenza di quanto si creda, la gastronomia nipponica ha meno del 10% di pietanze crude. Il pesce arriva principalmente da Liguria, Sicilia e Sardegna, dal Giappone l’aceto di riso, la salsa di soia, il riso e una selezione di tonno molto pregiato. Il sushi nasce in Cina, a Tokyo sono state perfezionate la composizione, le tecniche di conservazione e la ricerca estetica.

Per realizzare un buon sushi occorre abilità nel maneggiare i coltelli, conoscenza del pesce, delle qualità del riso e dell’aceto con il quale amalgamarlo. Il riso del sushi non può essere utilizzato per più di 6 ore, ogni 6 ore va cambiato e rifatto da capo. Il viaggio è per lo chef esperienza dell'altro, formazione interiore, piacere e divertimento. “Giro spesso per Italia e torno frequentemente in Giappone - racconta - Mi piace camminare per il mondo, provare la cucina dei posti che visito, conoscerne i prodotti, senza però mai copiare i piatti che mi vengono proposti. Colgo le differenze culinarie portandole via con me, curioso e attento ai possibili utilizzi. L’Italia è la nazione più in gamba, in cucina non ha mezze misure, o è molto buona o è molto scadente a seconda dei posti dove si mangia”.

Il locale conta circa 35 coperti, l'atmosfera è elegante e discreta. Il marmo scuro ricopre il bancone sushi e bar. Il tributo spirituale alla cultura giapponese è espresso mediante alcuni oggetti dall'alto valore simbolico, una coppia di katana, le tipiche spade usate un tempo dai samurai e un Buddha che era rimasto nella sua casa natia per ben 70 anni e che si è fatto spedire appositamente dallo Sri Lanka da suo padre. La mise en place è essenziale, minimal, senza tovagliato, con bicchieri, bacchette e posate. Il benessere dell'ospite è al primo posto nei pensieri del cuoco e del personale. Il menù cambia ogni due mesi, sono disponibili due carte, una per il pranzo e una per la cena, a settembre saranno introdotte le novità con un omaggio alla Puglia. I Signature Dishes sono 11 piatti fissi, iconici, punto fermo della storia di Wicuisine e disponibili in qualsiasi momento dell’anno. Le etichette dei vini in carta sono 130. “Vorrei spingere sullo street food  - confida chef Wicky -. Cibo venduto per essere cucinato a casa, come ad esempio il mio maialino lessato per 16 ore secondo un’antica tecnica della tradizione giapponese, di cui ho lanciato recentemente una speciale versione sottovuoto, da preparare tra le mura domestiche in pochissimi minuti, acquistabile direttamente da noi oppure presso alcune gastronomie di lusso di Milano e non solo”.

Wicky’s Wicuisine
Corso Italia 6 - Milano 
T. 02 89093781
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Orari di apertura: Pranzo, dal martedì al venerdì dalle ore 12,30 alle 14,30; Cena, dal lunedì al sabato dalle ore 19,30 alle 23
Ferie: dal 5 al 27 agosto
Carte di credito: tutte
Parcheggio: convenzionato

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