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Apr

Panificare con i grani antichi siciliani: un corso per addetti ai lavori (e non) a Palermo

on 11 Aprile 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

Lunedì 16 aprile farà tappa a Palermo il corso di panificazione con grani antichi siciliani organizzato da Federica Genovese e patrocinato dall’associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine.

Un progetto che coinvolge mulini, agricoltori, chef e maestri della panificazione nonché tutti coloro i quali tutelano e valorizzano l’ agrobiobiodiversità territoriale. “C’è un grande interesse attorno a questi argomenti, soprattutto appunto in merito ai prodotti derivati dai grani siciliani. Un interesse direttamente proporzionale alla diffusione di informazioni errate - dice Federica Genovese - E’ necessario intervenire per "ri-divulgare" la nostra cultura. Con Simenza poniamo anche questo tra gli obiettivi da raggiungere. Disambiguare informazioni parziali e/o errate, a beneficio di produttori e consumatori, che possano pregiudicare la diffusione di specifici prodotti. E qui mi riferisco in particolare alle semole ed alle farine. Tutti abbiamo imparato a creare impasti con farine raffinate industriali, ricche di glutine dalla qualità discutibile. Di contro, le semole e le farine integre molite a pietra, seppur nutrizionalmente superiori, risultano “difficili” da gestire".

I corsi, oltre a fornire indicazioni tecniche sulla lavorazione di tali semole e farine, servono a rieducare la vista, il tatto, il palato all’autenticità dei sapori dei nostri grani”. Sono corsi amatoriali, ma aperti e frequentati anche da panificatori e pizzaioli che desiderano riconvertire la loro attività recuperando materie prime e sapori del passato, guardando al futuro. In breve quello che in Simenza è definita retroinnovazione. Non solo grani e derivati ma l’agrobiodiversità siciliana è chiamata in causa. Ogni corso vede partner produttori di olio d’oliva, vini, prodotti caseari, birrifici artigianali ed altri ingredienti che con pani e lievitati si abbinano. Per il corso palermitano che si terrà nel forno di “Mastro Focaccina”, in via Galletti, olio e vini d’eccellenza saranno quelli dell’azienda Terre di Gratia di Camporeale.

“Ogni micro territorio in Sicilia esprime peculiarità uniche che bisogna in ogni modo valorizzare -prosegue Federica - Ogni corso infatti, pur avendo lo stesso tema, risulta diverso e assume connotazioni e sfaccettature che identificano il luogo in cui viene proposto. A Palermo proporremo una varietà di semole e farine prodotte dall’azienda Madre Terra Bio, di Giuseppe Dongarrà, dove il “Nero delle Madonie” è un unicum. Allo stesso modo, Gaspare Triolo, titolare Terra di Gratia, mi propone di far degustare Catarratto e Perricone, più simbolici in tal senso rispetto al Nero d’Avola. Sull’olio extravergine d’oliva non c’è neanche da discutere, sarà la Nocellara del Belice”.

I fratelli Terrana, proprietari del forno “Mastro Focaccina”, divulgheranno ciò che in questi anni hanno sperimentato con l’impiego dei grani antichi. Badano poco all’immagine forse, ma moltissimo alla sostanza. Ogni loro prodotto, pane, pizza, biscotti  e tutto quanto sfornano quotidianamente, è frutto di studio e ricerca delle materie prime di altissima qualità. E non è certo una passione trasmessa dai nonni che fornai non erano, ma la riscoperta di un’alimentazione che preservi la salute. Il corso è iniziato a Ragusa Ibla nel mulino storico ad acqua la Timpa, dove ho subito raccolto grande riscontro, poi a Catania dove ho dovuto replicare per le numerose richieste. Dopo Palermo seguirà Siracusa il 28 aprile, a maggio invece Enna, Agrigento, Trapani ed a Messina dove lo chef sarà Tommaso Cannata, uno dei premiati dalla redazione di Cronache di Gusto per Best in Sicily.

Per informazioni, 328 6827750

C.d.G.

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