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10
Apr

A Palermo "Mangiare è cultura" - Al Cantavespri la caponata si beve

on 10 Aprile 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Vincenzo Cappello, Peppe Cirrito e Cristiano Blasi)

“Bere la Caponata”. Al locale Cantavespri Vini e Vinili ci si nutre di ottima musica dal vivo, ma adesso si potrà anche gustare un drink al sapore di caponata, realizzato dal barman Peppe Cirrito per lanostra iniziativa "A Palermo mangiare e cultura". 

L’assaggio del cocktail da aperitivo ha smentito la bizzarria inziale della proposta, poiché ha rivelato la reale capacità del drink e, alle spalle, del suo “autore”, di trasmettere lo stesso sapore di uno dei piatti siciliani più tipici, sia a primo acchito sia nella “coda”. Si chiama 18 55, nome relativo all’anno in cui si pensa sia nata la Caponata. Peppe Cirrito spiega la scelta del piatto, famoso e ricercatissimo, che viene continuamente sottoposto a variazioni e rivisitazioni a partire dalla sua nascita, in cui il primo ingrediente era il “capone”, pesce della cucina povera che ha dato il nome al piatto. Così come il fegato in agrodolce con la zucca, il capone è stato sostituito dalla Palermo povera con le melanzane fritte, per dare spazio poi alle rivisitazioni successive che hanno portato all’aggiunta di un altro pesce, il pescespada.


(Peppe Cirrito mentre prepara il cocktail)

“Durante il mio percorso – spiega Peppe Cirrito - sfruttando ciò che ho imparato con le tecniche di miscelazione, ho applicato una tecnica di estrazione chiamata Shrub, che consiste nel mettere a bagno con l’aceto e lo zucchero un frutto o un ortaggio, in modo da estrarne il sapore e l’essenza principali. La caponata è tipica ed è conosciuta proprio per l’agrodolce, ho fatto quindi un aceto aromatizzato e ho messo dentro sedano, olive, cipolla, melanzane fritte (dal momento che quella non cotta non aveva molto sapore) e l’ho filtrato. In seguito ho aggiunto il succo di pomodoro e al premix, ancora una volta, le melanzane fritte. Tutto ciò cade a pennello perché lo Shrab è un mix tra aceto, zucchero e succo”.


(Il cocktail caponata)

Proposto come cocktail da aperitivo ma, vista la presenza del succo di pomodoro, anche come cocktail da brunch, Peppe consiglia di accompagnare il 18 55 con una fetta di baguette francese adibita a bruschetta e guarnita con della caponata. Alla prima degustazione è stata la caponata della mamma di Peppe a far da termine di paragone e a darci la possibilità di confrontare i gusti e testare la ben riuscita corrispondenza tra cocktail e piatto. Peppe si è poi ispirato ai Vespri Siciliani per omaggiare la zona e il locale. La contaminazione tra Francia e Palermo ha fatto sì che unisse alla Caponata-drink un distillato francese alle mele, il Calvados, richiamando un’ulteriore rivisitazione della caponata palermitana che prevede l’aggiunta di mele. “Avrei potuto ispirarmi alla botanica siciliana o agli agrumi – spiega Peppe – ma ho voluto osare per celebrare il piatto siciliano. Tengo inoltre a precisare il mio apprezzamento verso il legame tra la cultura e il cibo ma soprattutto tra la cultura e il buon bere”. Peppe è fondatore e parte dell’Associazione Noi amiamo il buon bere, creata dai barman che vorrebbero educare la clientela a riconoscere prodotti e distillati di qualità e vorrebbe cogliere il riconoscimento di Palermo come occasione per far comprendere l’importanza della scelta dei prodotti, della loro qualità e della loro storia. 

Clarissa Iraci

Cantavespri Vini e Vinili
Vicolo Valguarnera 8 - Palermo
091 6164831

 
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