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04
Apr

A Palermo "Mangiare è cultura" - La "stigghiola" di Flam diventa di pesce

on 04 Aprile 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Flavio e Mirco Mannoia)

E se le “stigghiola” diventassero di pesce? Sembra che al ristorante Flam non si celebri solo Palermo capitale culturale, ma si alluda alle imponenti grigliate pasquali appena trascorse. 

Quello dei fratelli Flavio e Mirco Mannoia, il primo chef e il secondo sommelier del grazioso ristorante in via della Vetriera 1, non è però un piatto alla buona da presentare in una grigliata spartana e confusionaria, ma la rivisitazione di un antico piatto riadattato ad antipasto o contorno da ristorante, gradevole sia al gusto che alla vista. Nella ricetta le tradizionali stigliola, parte reticolare e protettiva degli organi del maiale, ci sono sempre, ma la peculiarità sta nel condimento interno fatto di pesce, precisamente di calamari e sgombro. Il tutto è accompagnato da uno spezzatino di patate prezzemolate e irrorato da un olio al carbone, impregnato cioè di tutto l’odore della carbonella. Semplicità e gusto prettamente palermitano, coniugando cibo e tradizioni intramontabili e smorzando, come dice Flavio: "Il pregiudizio che si ha contro gli odori forti, che non si vogliono riproporre in cucina, ma che in realtà fanno parte della nostra tradizione e che ricordano nostra infanzia”.

Secondo Flavio, "stigghiola", calamari e sgombro sprigionano degli odori selvatici che vanno reiterati per riproporre la nostra storia e che insieme, nonostante l’unione di carne e pesce, ricordano molto il sapore delle stigliola tradizionali e dell’affumicato della carbonella. Flam riesce quindi a nobilitare uno street food, a “portarlo” al ristorante per potere fruire antichi sapori senza le eventuali scomodità connaturate al cibo di strada. Il palermitano appassionato può risparmiarsi il timore di impregnarsi di odori forti e godere di un piatto tradizionale già pronto alla degustazione e gradevole alla vista. Ciò un po’ ritrae la politica e lo stile del ristorante “contemporaneo” dei fratelli Mannoia, già godibili a partire dall’arredamento: tovagliato bianco, pareti di un verde chiaro appositamente scelto che trasmettono uno stile sobrio che è della stessa cucina proposta. Il menù non richiede al cliente grandi interpretazioni o accostamenti eccessivi, ma dei piatti semplici, di una cucina siciliana che non si lascia filtrare da nuove mode ma che, accostando un buon vino, vuole proporre gli autentici sapori della carne, del pesce o dei formaggi siciliani. 

Clarissa Iraci

Flam Osteria Contemporanea
Via della Vetriera 1 - Palermo
331 310 2349

 
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