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02
Mar

A Palermo "Mangiare è cultura" - Granatelli tra tradizione, street food, fegato e zucca

on 02 Marzo 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Calogero D'Anna, Antonino Calandra e Carlo Di Girolamo)

Ancora alla scoperta dei piatti pensati dagli chef dei locali che hanno aderito allanostra iniziativa "A Palermo mangiare è cultura".

Siamo andati a scoprire il piatto della Pizzeria Granatelli, ispirato ad un cibo di strada diffuso tra i ceti più bassi della Palermo di una volta. Con un titolo lungo, U ficatu ri setti cannola (Il fegato dei sette cannoli) sarà incorporato nel menu del Ristorante Pizzeria in via Principe di Granatelli, ristorante dedito alla riscoperta dei grani antichi e noto per l’utilizzo di eccellenze siciliane tra gli ingredienti della pizza. Calogero D’Anna, proprietario e socio del ristorante, ha spiegato che questa prelibatezza street food era semplicemente della zucca rossa con cipolla in agrodolce, contorno molto noto nelle tavole dei palermitani sin dall’autunno, quando comincia il periodo della zucca rossa. Ma il folkloristico piatto che veniva urlato al mercato antico della Vucciria, esattamente accanto alla fontana dei sette cannoli a piazza Garraffaello (da qui, appunto, la sua denominazione) era in realtà un surrogato. La zucca infatti era cucinata nello stesso modo del più costoso fegato, accompagnato sempre da cipolla in agrodolce ma esclusivo delle classi nobiliari e non accessibile da quelle più povere. Si macellava poco, la carne era costosa e rara, e in linea con un atteggiamento che è tipico del siciliano, gli ambulanti si accontentavano di proporre frattaglie e di vendere la zucca urlando e dandogli ugualmente il nome di fegato.

Lo chef Antonino Calandra sceglie di ricalcare la semplicità di un tempo, unendo però la pietanza nobiliare con il suo surrogato povero: il fegato e la zucca, accompagnati da cipolla rossa in agrodolce, prezzemolo e con una guarnizione di crema di finocchietto selvatico. Un caso quindi in cui un ingrediente sostitutivo genera un piatto povero ma che si afferma tra quelli più casalinghi, dal tratto fortemente palermitano, perché specchio di un orgoglio che contraddistingue il siciliano che non si arrende nemmeno di fronte ai dislivelli sociali.  Sponsor della nostra iniziativa è Olio Barbera che ha deciso di presentare una speciale selezione di oli dedicata proprio a Palermo Capitale della Cultura 2018. 

Clarissa Iraci

Granatelli Pizza e Cucina
Via Principe di Granatelli, 33 - Palermo
339 8754484

 

 
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