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Ago

Tutelare i pesci di acqua dolce: la mission dello chef stellato Marco Sacco

on 21 Agosto 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Marco Sacco e i sommozzatori che recuperano le bottiglie dal fondo del lago)

Il caldo africano con la siccità che distrugge raccolti senza pietà aridizza fiumi e laghi - emblematico il caso Bracciano, un lago che appare come una sorte di fantasma di se stesso – ci consiglia di tornare indietro di qualche settimana. 

Cioè, all’idea di Marco Sacco, bistellato chef-patron del “Piccolo Lago” che si affaccia sul Lago di Mergozzo, specchio d’acqua staccatosi dal Lago Maggiore, di organizzare cene a tema per valorizzare il pesce d’acqua dolce. Ma dopo aver lanciato il “Movimento Gente di Lago” perché aveva intuito che il pesce d’acqua dolce, a breve, potrebbe anche scarseggiare e, perciò, va tutelato. Tutto questo è avvenuto quando nessuno immaginava un’estate così calda, con i contadini - e non solo loro – a sperare che piovesse. E, tanto meno che ci sarebbe stato un fenomeno atmosferico che avrebbe fatto drammaticamente emergere il problema di laghi e fiumi sempre più a secco, con il conseguente rischio di estinzione di molte specie ittiche.


(Marco Sacco)

Col senno di poi, possiamo proporre di inserire, se ci fosse, nel girone dei futuristi Sacco e la sua cerchia di esperti, ricercatori, curatori di eventi culturali, pescatori, cuochi e appassionati che sostengono il movimento, per aver capito da tempo che il pesce d’acqua dolce potrebbe ridursi drasticamente certamente per fenomeni atmosferici imprevedibili ma, anche, per la distrazione di chi avrebbe dovuto tenere gli occhi aperti. “Allora – diceva Sacco in tempi non sospetti – invertiamo la tendenza. Facciamo scoprire la ricchezza e il fascino delle acque interne; facciamo vedere cosa si può fare con il pesce – almeno una trentina le specie censite – che popolano queste acque”. Così, con il coinvolgimento dei suoi sodali del “Movimento gente di lago”, lo chef piemontese si è inventato le cene a tema, ciascuna destinata a un pesce in particolare. L’ultima con la carpa sul red-carpet; la prossima, il 12 ottobre, con lo storione protagonista, e si prevede una grande serata-evento perché questo pesce sempre presente nei grandi banchetti Cinquecenteschi, dopo un lungo periodo di occultamento, è tornato a popolare le acque dolci di laghi e fiumi del Nord Italia.

Per sottolineare la validità dell’idea di Sacco di organizzare cene a tema, abbiamo pensato di ricordare quella riservata alla carpa, pesce portato nel Lago Maggiore dai Romani con una sorta di catena del freddo fatta con i muli, raccontava in quell’occasione l’esperto ittiologo-veterinario Pierpaolo Giubertoni, con il suo dotto intervento sulla fauna d’acqua dolce, “la cui ricchezza è tanto immensa quanto poco conosciuta. I fiumi e i laghi sono una grande metafora della connessione che ci lega tutti l’uno con l’altro. Oggi, un approccio all’insegna della sostenibilità e del rispetto per l’ambiente ci consente di conoscere e far conoscere a tutti l’ecosistema lago, la sua ricchezza e le sue storie”, prima che gli ospiti che affollavano lo splendido garden del “Piccolo Lago” cominciassero a gustare i piatti proposti dagli chef selezionati da Sacco fra i colleghi più esperti nell’utilizzo di queste varietà ittiche.


(Garden del Piccolo Lago)

Ma, ad aprire le danze della serata fu lo stesso Sacco, del quale si sentiva la voce diramata dall’impianto audio, ma non si vedeva la persona. Che, come novello Messia, parlava da una barca in navigazione sul lago che in quel momento si stava avvicinando alla riva. Quadretto molto originale e suggestivo, completato poi dai sommozzatori-cantinieri. Proprio così, perché le bottiglie di Bellavista erano state deposte sul fondo del lago per farle refrigerare e prelevate dai sommozzatori appunto, a mano a mano che servivano, alla giusta temperatura di servizio. Tutto circondato da una sorta di esposizione di piatti che poi si prelevavano dalle postazioni assegnati agli chef stellati chiamati dal patron del Piccolo Lago. Che, oltretutto, aveva accolto i suoi ospiti con “riso “crusco”, persico del Maggiore e capperi di Pantelleria”.  Mentre Maurizio Serva del ristorante “La Trota” – altro locale bistellato che porta avanti con il fratello Sandro - di Rivodutri, in provincia  di Rieti, lungo il percorso del torrente Santa Susanna, con la “carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse”. Intrigante la “Carpa marinata in lardo bordolese, grigia alpina e gelato alle sarde di lago” proposta da Alessandro Gilmozzi, timoniere del ristorante stellato El Molin di Cavalese, in provincia di Trento. Invece i profumi del Lago di Garda erano racchiusi nella “carpa in conserva” proposta da Matteo Maenza de La Grande Limonaia, il ristorante di “Le Fay Resort & Spa” di Gargnano, in provincia di Brescia – l’anno scorso eletta migliore spa del mondo - . Infine, per il piacere degli ospiti la “mozzarella di lago” di Renato Bosco, maestro della panificazione e della lievitazione di Saporè di San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. Gran finale con il dessert in piscina nella Sfera galleggiante del pastry chef del Piccolo Lago Andrea Valle.


(Il riso proposto dallo chef Sacco)

Alle ottime bollicine di Bellavista, perfettamente abbinate ai piatti, affiancati anche i cocktail, cinque per l’occasione, preparati da Cinzia Ferro, pluripremiata barlady eletta nel 2015 “Lady Amarena” da Fabbri 1905 e anima dell’Estremadura Café di Verbania. Dopo questa serata, il primo progetto del “Movimento gente di lago” adesso mira a promuovere nelle scuole primarie la “cultura agroalimentare delle acque interne” attraverso attività come laboratori e workshop che coinvolgeranno attivamente i ragazzi. Il secondo progetto consiste nella realizzazione di protocollo che sarà proposto a tutti i soggetti che operano nel mondo dell’alimentazione intorno alle acque interne, dall’approvvigionamento delle materie prime all’allevamento, alla trasformazione fino alla ristorazione. Il terzo progetto si concentra sull’acquacoltura sostenibile. Il Movimento avrebbe già individuato tre possibili luoghi in cui immettere gabbie galleggianti in tre luoghi diversi: Lago Maggiore, Golfo Borromeo e Lago di Mergozzo. Se nel futuro dovesse ripresentarsi un’estate come questa, il pesce che vive nelle acque interne è ben protetto dal “Movimento Gente di Lago”.

Michele Pizzillo

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