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Lug

I "Racconti in Hosteria" di Massimo Spigaroli: tra grandi vini, cibo e tradizione

on 21 Luglio 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Massimo Spigaroli - ph Vincenzo Ganci)

di Michele Pizzillo

Se ad un evento sono presenti i fratelli Spigaroli, si può essere certi che la loro postazione sarà sempre fra le più “assediate” perché i loro salumi sono imperdibili. 

Se poi offrono anche il culatello, beh, non è facile farsi largo fra quanti “assedianti” che difficilmente si schiodano davanti a tal ben di Dio. Ne abbiamo avuto conferma alle varie iniziative che la Regione Emilia Romagna ha portato a Milano, a cui non è mai mancato Massimo Spigaroli, anche nella sua veste di presidente dell’Associazione Chef-to-Chef, espressione dei migliori professionisti presenti nelle cucine emiliano-romagnole. 

Adesso i fratelli Spigaroli sono promotori di “Racconti in Hosteria” nella loro Antica Corta Pallavicina a Polesine Parmense, piccolo centro polesano situato a 43 chilometri da Parma, a 104 da Milano, a 496 da Roma. In questa sorta di castello nato nel '300 come Dogana sul Po e trasformato nel tempio del culatello – a visitare le sottostanti cantine, le più antiche del mondo destinate alla stagionatura di questo pregiatissimo prosciutto -, ma, anche, in un romantico ristorante dove si può gustare la splendida cucina che esalta le tradizioni delle popolazioni che costeggiano il percorso del fiume Po e, per questo, premiato anche con la stella Michelin. I “Racconti in Hosteria”, attraverso le vicende e le esperienze di produttori, cuochi e semplici conoscitori che seguono il rispetto della tradizione, hanno proprio questo scopo. Tant’è vero che l’appuntamento di venerdì 21 luglio ha come protagonista il maiale, in questo caso quello che cresce nella tenuta dei fratelli Spigaroli. Il menu, infatti, comincia con i salumi accompagnati da pani fatti con farine di grani antichi, frittata con i bavaroni e spalla cotta di maiale nero di Parma con la torta fritta, da degustare con il vino “Tamburen Rosè”, altra produzione degli Spigaroli. Si prosegue con tortelli di erbette alla Parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse locali e di pasta antica con verdure dell’orto e crosticine di Parmigiano, da assaporare con vino “Rosso del Motto”. Il piatto forte è dedicato allo “Spiedo della Bassa”, cioè, alla carne sempre di maiale nero di Parma, che per l’occasione è abbinato a calici di “Carlo Verdi Riserva” del 2014. 

I protagonisti dei racconti ideati dagli Spigaroli sono sempre diversi. Tant’è vero che hanno già programmato il prossimo appuntamento, giovedì 27 luglio, con i vini della Tomasetti Family Winery, una cantina ricavata in una bellissima villa del 1500 immersa nei vigneti, che si può raggiungere anche in bici dall’Antica Corte Pallavicina. Per questi vini, Massimo Spigaroli ha pensato all’antica cucina di Corte, cominciando sempre con gli immancabili salumi della tradizione di suino nero di Parma accompagnati da calici di “La Cantante Pas Dosè” del 2013, che lascerà il posto a “L’Armonia Merlot”  del 2014 con gli gnocchi aperti Polesani. Il secondo piatto è l’anatra pezzata nera delle corti del Po con le sue patate, accompagnata da “Le Cabaret, Cabernet Sauvignon” del 2012. A questo appuntamento ci sarà anche il Parmigiano Reggiano di Santa Croce, accompagnato da “Giaranzana Merlot” del 2012. Questi dei Tomasetti sono delle piccole produzioni  ottenute da uve che provengono da vigne coltivate su terreni sabbiosi che un tempo erano il letto del più lungo fiume italiano. Sono vini rossi secchi, biologici, coltivati artigianalmente ed invecchiati nella cantina della villa appartenuta alla famiglia Pallavicino.

Un’altra cantina che è passata dal raffinato ristorante di Massimo Spigaroli è la Cantina della Volta , rinomata anche per un ottimo Metodo Classico in versione emiliana. Anima di questa cantina è Christian Bellei, che da vero artista del metodo classico, racchiude la filosofia della sua azienda con la frase “Il vino non è una formula matematica: è frutto di attenta ricerca e smodata passione”.  D’altronde la Cantina della Volta è una sorta di azienda unica perché produce spumanti curati nei minimi dettagli.  Come il “Millesimato Bianco Christian Bellei Spumante Metodo Classico Vendemmia 2012”. Un vino rifermentato in bottiglia, come il Lambrusco di Sorbara doc “Rimosso” 2015, il “Trentasei” Lambrusco di Modena Spumante doc Brut Metodo Classico Vendemmia 2012 e il “Fermo Pinot Nero Emilia” igt 15.

 

 

Michele Pizzillo

 
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