Banner
20
Giu

Il master con docenti stellati che forma gli chef del futuro: "La preparazione è fondamentale"

on 20 Giugno 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

di Michele Pizzillo

Vuoi entrare nel mondo della ristorazione con le giuste conoscenze per poter gestire bene strutture che sono abbastanza complesse? Allora devi frequentare una scuola di alta formazione che ti permette di acquisire le basi culturali e le tecniche utili per costruire un proprio personale percorso di eccellenza per accompagnarti al successo. 

E’ il caso del “master della cucina italiana” organizzato dal Centro di formazione Esac Confcommercio di Creazzo, in provincia di Vicenza. Si tratta di un master con caratteristiche di percorso formativo unico in Italia. E già a partire dalla prima edizione, nel 2013, perché l’obiettivo dei dirigenti di  Confcommercio di Vicenza era quello di creare una scuola che fosse un vero e proprio trampolino di lancio per chi vuole inserirsi nella ristorazione di qualità. Missione compiuta, si può dire, visto che per i 90 allievi (l’età media è di 28 anni) che hanno frequentato il master nei primi quattro anni, o hanno trovato lavoro nelle brigate di cucina dove hanno effettuato il tirocinio o hanno avuto l'esperienza tale da poter cogliere nuove opportunità ad altissimo livello o di avviare un’attività in proprio. “Per tutti coloro che hanno voluto rimanere nel mondo della ristorazione (circa il 95% degli allievi), il master ha sempre garantito un lineare percorso professionale nel settore”, sottolinea Sergio Rebecca, presidente Esac e del Comitato scientifico del master della Cucina Italiana.


(Alfonso Iaccarino)

Il perché del successo del master è la formula che si è rivelata vincente, perché privilegia la cultura gastronomica con argomenti che possono generare e instillare negli allievi – massimo 20 – “un serio approfondimento lontano da un vuoto tecnicismo che allontana dalla ricerca pura – dice lo chef Massimiliano Alajmo (tre stelle Michelin), che fa parte del Comitato scientifico insieme al fratello Raffaele che dell’azienda Alajmo è il ceo e al medico-nutrizionista Mauro Defendente Febbrari -. In tal senso il master offre un piano di studi diversificato, con l’obiettivo di garantire una visione incentrata sui fondamenti necessari alla definizione di un proprio originale stile”. Tant’è vero che i 16 allievi ammessi quest’anno – provenienti da tutta Italia - nei cinque mesi di corso per 800 ore di lezione, hanno incontrato i più noti chef (24 professionisti per un totale di 33 Stelle Michelin), alcuni dei più importanti maestri pasticcieri (tra cui un campione del mondo) e grandi esperti di scienza e cultura dell’alimentazione. In tutto sono stati ben 48, quest’anno, i docenti del corso, a cui si sono aggiunti gli esperti chiamati a svolgere lezioni speciali, oltre alle visite nelle aziende produttive. Un patrimonio di conoscenze, quello con cui gli allievi sono venuti a contatto, messo a disposizione con un approccio didattico innovativo, che si può sintetizzare nel motto “insegno se imparo con te” e che si è concretizzato in intense giornate di studio caratterizzate da un forte dialogo e scambio tra docente allievo. Una formazione “su misura”, si potrebbe dire, per un numero ristretto di partecipanti.


(Marzio Cosentino)

Come ciliegina sulla torta, alla cerimonia di chiusura del mater, arriva la “lectio magistralis” affidata ad un grande professionista. Quest’anno il Comitato scientifico ha scelto Alfonso Iaccarino, creatore del famoso ristorante bistellato “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui Due Golfi, in provincia di Napoli, perché è un esempio di vocazione, talento e grandissima esperienza per la ristorazione di qualità. E Don Alfonso con la sua simpatica cadenza napoletana ha raccontato la propria vicenda professionale e la storia di un locale che ha fatto la storia della gastronomia meridionale. Un racconto molto dettagliato di come si può creare un grande ristorante ma, anche, aneddoti su personaggi dell’enogastronomia che lo chef napoletano ha incontrato in tutti questi anni. Insomma, una lezione che non ha deluso gli allievi e il ristretto gruppo di personalità che l’Esac ha invitato per la cerimonia di consegna del “Bilancio delle competenze” - non il solito diploma – , ma un documento che attesta i progressi registrati nelle 800 ore di lezione, mentre l’attestato di partecipazione si ottiene solo alla conclusione del tirocinio di quattro mesi in alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani. A decidere la destinazione del locale dove svolgere il tirocinio è sempre il Comitato scientifico secondo le attitudini che ogni allievo ha evidenziato nei cinque mesi di frequenza del master.

Con la cerimonia di chiusura dell’edizione 2017, si aprono ufficialmente le iscrizioni al Master della Cucina Italiana che prenderà il via il 15 gennaio. E il presidente Rebecca ha anticipato la decisione dell’associazione “Le Soste di Ulisse” presieduta da Ciccio Sultano, di mettere a disposizione una borsa di studio. Abbiamo registrato alcuni commenti dei futuri grandi chef. Gianluca Babini non vede l’ora di insediarsi in un Duomo un pò particolare, quello di Ciccio Sultano dove, dice” non si prega ma potrebbe anche capitare di vedere qualcuno inginocchio davanti ai piatti del grande chef siciliano”. Cercherò di apprendere tutto quello che mi dirà. Niccolò Benedetti, per esempio, si era stufato di pulire le piazzole dell’aeroporto di Bologna e, così, aveva cominciato a fare esperienze in diversi locali della città. Infine la decisione di frequentare il master per restare definitivamente nel mondo della ristorazione.


(Alessandro Brusamento e Giuseppe De Lucia)

Alessandro Brusamento invece si è diplomato presso la scuola alberghiera di Leffe e poi laureato in mediazione linguistica ma la cucina è sempre stata la sua passione. Ha detto di essere stato fortunato per la destinazione – Osteria Francescana –, dove si presenterà con le mestizia che il luogo merita, visto che lui non è indispensabile e tanto meno è stato cercato da una brigata già ben affiatata. Marzio Cosentino, origini catanesi ma bolognese di adozione, è il più anziano allievo , con un passato lavorativo presso una multinazionale francese di domotica. Lavoro che ha lasciato per soddisfare la propria passione per la cucina, tant’è vero che è arrivato a Creazzo con un serie di corsi e stage alle spalle. L’aspirazione è quella di mettersi in proprio e lo stage “Da Vittorio”, visto la completezza dell’offerta della famiglia Cerea, gli servirà moltissimo quando riuscirà a realizzare il sogno di un’attività autonoma.

Il pugliese Giuseppe De Lucia è convinto che sotto la guida della coppia Valtellina (Alessandro Negrini)-Puglia (Fabio Pisani) che a Milano ha messo insieme il toscano Aimo Moroni, potrà perfezionare la propria vocazione ad amalgamare prodotti di diversa provenienza. La sua voglia di uscire dagli schemi standardizzati l’hanno sperimentata i genitori, entrambi insegnanti, che sono rimasti un po’ perplessi sulla scelta professionale. Avrebbero voluto vederlo laureato Giuseppe, più che dietro ai fornelli. Poi, hanno assecondato la vocazione. A Claudio Gasparini sembra ancora un sogno potersi trasferire a Licata, nella cucina di Pino Cuttaia. E’ convinto che sarà un bell’incontro Vicenza-Sicilia, con le contaminazioni che ne potranno venire fuori. 

Ed ecco le destinazioni dei tirocinanti

  • Gianluca Babini, di Camerano (Aa), presso il ristorante “Duomo” di Ragusa, guidato dallo chef Ciccio Sultano;
  • Niccolò Benedetti, di Bologna, presso “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (Mn), guidato dallo chef Giovanni Santini;
  • Alessandro Brusamento, di Abano Terme (Pd), presso “Osteria Francescana” di Modena, guidato dallo chef Massimo Bottura;
  • Marzio Cosentino, di Bologna, presso “Da Vittorio” di Brusaporto (Bg), guidato dallo chef Chicco Cerea;
  • Luca Dal Cero, di Montebello (Vi), presso “Aqua Crua” di Barbarano Vicentino (Vi), guidato dallo chef Giuliano Baldessari;
  • Giuseppe De Lucia, di Conversano (Ba), presso “Il luogo di Aimo e Nadia” di Milano, guidato dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani;
  • Mattia Ercolino, di Ponte San Nicolò (Pd), presso “Le Calandre” di Rubano (Pd), guidato dallo chef Massimiliano Alajmo;
  • Claudio Gasparini, di Vicenza, presso “La Madia” di Licata (Ag), guidato dallo chef Pino Cuttaia;
  • Edoardo Lison, di Fossalta di Trebaseleghe (Pd), presso “Piazza Duomo” di Alba (Cn), guidato dallo chef Enrico Crippa;
  • Antonia Messina, di Parona Lomellina (Pv), presso “La Peca” di Lonigo (Vi) guidato dallo chef Nicola Portinari;
  • Roberta Milani, di Azzano Decimo (Pn), presso “Osteria della Brughiera” di Villa d’Almé (Bg), guidato dal patron Stefano Arrigoni;
  • Dorde Milinkovic, di Caldiero (Vr), presso “Lido84” di Gardone Riviera (Bs), guidato dallo chef Riccardo Camanini;
  • Leonardo Riccietti, di Livorno, presso “Da Caino” di Montemerano (Gr), guidato dalla chef Valeria Piccini;
  • Mattia Rossi, di Monte Urano (Fm), presso “Torre del Saracino” di Vico Equense (Na), guidato dallo chef Gennaro Esposito;
  • Marta Sbaffi, di Recanati (Mc,) presso “Miramonti L’Altro” di Concesio (Bs,) guidato dallo chef Philippe Léveillé;
  • Luca Zotti, di Luserna (Tn), presso “La Tana Gourmet” di Asiago (Vi), guidato dallo chef Alessandro Dal Degan.
 
Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette
Banner
Banner
Banner

Facebook Fan Box

Banner
Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni
Alessandra Flavetta

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Stefania Giuffrè

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Giovanni Paternò
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it