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13
Apr

"L'eccellenza della pizza" a Palermo, tra impasti, lievitazioni e chef stellati

on 13 Aprile 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Antonio D'Agostino e Gianfranco Iervolino)

Una pizza gustosa, fragrante, digeribile, ben alveolata. A patto che si usino materie prime di qualità, che se ne conoscano bene proprietà e caratteristiche in modo da poterle sfruttare al meglio e si rispettino i giusti tempi di maturazione degli impasti. 

Non a caso il nome scelto per la manifestazione ideata da Antonio D’Agostino che si è svolta a La Braciera in villa, a Villa Lampedusa a Palermo, è “Eccellenza pizza 2017”. La serata dedicata alla pizza d’autore è stata l’occasione per parlare di impasti e materie prime ma anche per sottolineare l’importanza di un lavoro artigianale ben fatto. D’Agostino, titolare della “D’Agò Eccelsi Cibi” che si occupa della commercializzazione di prodotti gastronomici italiani esclusivi e la “D’Agò Pizza fatta ad arte”, esperto di farine e impasti, ha messo le conoscenze acquisite negli anni con studio e passione a disposizione di pizzaioli e chef che, con lui, sono stati i protagonisti della serata.


(Giuseppe Costa - ph Salvo Mancuso)

A cominciare da Giuseppe Costa, chef una stella Michelin de “Il Bavaglino” a Terrasini in provincia di Palermo, che si è cimentato nella creazione di pizze gourmet dando vita ad un felice connubio tra un impasto di qualità e materie prime raffinate. Tre le sue proposte: finocchio, arance, gamberi di nassa e maionese all’arancia per la prima; sgombro affumicato, mascarpone, agretti e tartufo siciliano per la seconda; purea di patate, polpo cotto a bassa temperatura, sedano croccante, olio al prezzemolo per la terza.     


(La pizza con polpo e patate di Giuseppe Costa)

Quindi è stata la volta di Gianfranco Iervolino, pizza chef napoletano di Morsi e Rimorsi, che ha proposto un gustosissimo lapillo fritto al nero di seppia con stracciatella, gambero rosso di Mazara e carciofo croccante. E tra momenti di riflessione su metodi e dinamiche per ottenere una pizza fatta ad arte, a partire dall’analisi delle materie prime, passando per il food cost, fino ad arrivare al prodotto finito, quello che arriva in tavola al cliente, la serata è stata l’occasione per degustare ottime pizze tutte realizzate con farine macinate a pietra italiane del Molino Quaglia provenienti da agricoltura biologica e “impasti diretti con 80 per cento di idratazione per le pizze in pala alla romana, gelatinizzazione degli amidi per l’impasto idrolitico cioè senza lievito, ottenendo una fermentazione spontanea. Per tutti gli altri impasti è stata utilizzata una biga a 18 ore con un impasto finale al 68 per cento di idratazione e 24 ore di maturazione a 4 gradi”, ha spiegato D’Agostino. 


(Il lapillo fritto di Iervolino)

Con lui, ad impastare e infornare, c’erano tredici pizzaioli di tutta la Sicilia: Alessandro Traina di Apud Jatum (San Cipirello, Pa), Daniele Vaccarella de La Braciera (Palermo, tre Spicchi Gambero Rosso), Sergio Russo di Da Clara (Venetico, Me), Gaetano Macaluso de La Bufalaccia (Palermo), Matteo La Spada de L’Orso (Messina), Francesco Gaio de Al Carrubo (Montelepre, Pa) Friedrich Schmuck di Piano B (Siracusa, due Spicchi Gambero Rosso), Giuseppe Carità de L’Antico Podere (Licata, Ag), Luigi Verri di Kesia (Lercara Friddi, Pa), Alfredo Castiglione de La Tramontina (Palermo), Claudio Pannocchietti di Helorium (Rosolini,Sr), Antonino Puccio di Tondo (Palermo, due Spicchi Gambero Rosso), Fabio Smecca di Sport Center (Gela).  

C.M.

 
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