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20
Mar

Se la stella non basta: la scommessa dei Buongiorno: "Adesso ci facciamo l'olio e il vino"

on 20 Marzo 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - La famiglia Buongiorno del ristorante "Già sotto l'arco" a Carovigno propone una cucina elegante ma fortemente legata al territorio. E annunciano un loro ambizioso progetto


(Teodosio, Teresa e Antonella Buongiorno)

di Annalucia Galeone

I Buongiorno: Teodosio, Teresa, Antonella e Luigi sono l'espressione del motto l'unione fa la forza.

Il nome della famiglia è un brand vincente. Affiatati, solari, lungimiranti lavorano nel loro ristorante "Già sotto l'Arco" a Carovigno. Dal 1999 detengono l'ambita stella rossa. Ora portano avanti un nuovo ambizioso progetto, la produzione di olio e vini da vitigni autoctoni. “Il cibo è piacere. Parlare di noi stessi non è facile, la nostra è una cucina elegante, la tradizione si combina alla ricerca della migliore materia prima del territorio e non solo - afferma Teodosio Buongiorno -. Non abbiamo mai assecondato le mode, solo la cultura. Occorre essere al passo con i tempi con la più assoluta semplicità, anni fa, per primi, abbiamo usato il sottovuoto in cucina. Maturità non è voler stupire ma essere consistenti”.

Dal 1992 la sede di "Già sotto l'arco" è al primo piano di un bel palazzo settecentesco nel centro storico, i coperti sono 29. L'arredamento è semplice e raffinato. Ogni componente della brigata è parte essenziale di un ingranaggio ben collaudato. Il motore è Teresa, chef riservata e autodidatta; in sala a curare il servizio e l'ospitalità si dividono Antonella e Luigi, Teodosio è il supervisore e curatore della carta dei vini oltre che degustatore della guida del Gambero Rosso. L'avventura enoica è iniziata cinque anni fa con l'acquisto delle uve di Negroamaro, Primitivo, Fiano e Aleatico, l'allevamento è convenzionale, 60.000 bottiglie annue, la maggior parte destinate al mercato estero, l'enologo è Vincenzo Laera. Celestiaco, Aleatico dolce naturale è l'ultimo arrivato. I vini sono eleganti, hanno il gusto dell'esperienza che allena i sensi ad apprezzare solo il buono. A breve saranno presentate al pubblico le nuove etichette, un restyling dell'immagine per rinsaldare il profondo legame con i tre elementi: la terra, il mare e il sole da cui tutto ha inizio. La cantina del ristorante ha oltre 500 etichette dall'Italia e dal mondo, al momento è in fase di riorganizzazione.

Il sorriso all'accoglienza è il primo benvenuto, un invito ad accomodarsi e sentirsi come a casa propria. Il cesto del pane è variegato: ai cereali, olive, semi di lino, tarallo al finocchietto e uno stuzzicante grissino alla paprika. In apertura la cialda di polenta fritta, arachidi al wasabi, gelatina di campari, taralli alla cipolla e uvetta, polpetta di riso con barbabietola all'aceto accompagnati da Avenir di San Patrigano, metodo classico brut. Da provare: Insalata di anatra con fois gras, pan brioche e valeriana con il Fiano Salento Bianco Igp de I Buongiorno; Tortelli ripieni di dentice in consommè di verdure e zafferano con Rosalento Rosato Salento Igp I Buongiorno; Tagliolini al burro, con carciofi croccanti, nocciole, tartufo e zabaione di zafferano con Nicolaus bland di Primitivo e Negroamaro 2014 Igt I Buongiorno.
 
Già Sotto l'Arco
Corso Vittorio Emanuele, 71 - Carovigno BR
0831 996286
Chiuso: lunedi; in inverno anche la domenica sera
Ferie: variabili, ma a novembre
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte

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