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13
Feb

"La mia cucina tutta pancia e cuore": Stefano D'Onghia e la sua Osteria Botteghe Antiche

on 13 Febbraio 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

LO CHEF DEL MESE - Ha iniziato la carriera ormai trentenne, ma non si è mai perso d'animo: "E non chiamatemi chef..."


(Stefano D'Onghia davanti al suo locale)

di Annalucia Galeone

Non ama essere chiamato chef, si considera un cuoco di pancia e di cuore. Lui è Stefano D'Onghia il patron dell'Osteria Botteghe Antiche che si trova nel centro storico di Putignano, in un palazzo dell'Ottocento che ospitava le botteghe dei maestri artigiani. La città è famosa per il suo carnevale, con maschere tipiche e carri allegorici. 

A trent'anni, dopo una lunga esperienza da imprenditore nel settore tessile, la vita lo costringe a rimettersi in gioco e decide di dedicarsi al suo grande amore, il buon cibo. Si reinventa e riparte da zero. Non ama l'approssimazione, per imparare inizia una lunga gavetta con il Trullo d'Oro ad Alberobello, Teresa Galeone a Carovigno, Antonella Ricci a Ceglie e Gennaro Esposito. Nel 2007 si diploma all'Alma, la scuola di cucina internazionale e il grande Gualtiero Marchesi lo assume nel suo ristorante a Erbusco. 

Nel 2014 inaugura l'Osteria Botteghe Antiche. Ben presto conquista la chiocciola Slow Food, la menzione del Gambero Rosso e partono le collaborazioni con Eataly. “La mia è una cucina povera, di sostanza e della tradizione - afferma - Stefano D'Onghia -. E' quella che amo e mi fa star bene. Purtroppo oggi c'è un uso e abuso del termine gourmet. Sono una persona irrequieta come il mio menù, siamo in continua evoluzione. Il mio è un lavoro di pancia e di emozioni. Amo molto il pomodoro, il piatto più richiesto e venduto, proposto solo in estate, è 'lo spaghetto ai due pomodori' realizzato con il pomodoro regina di Torre Canne fresco e non appeso, il fiaschetto giallo e una spolverata di cacio”.


(Due verze scottate con burratina e tartufo della Murgia)

La cucina a vista permette di seguire le preparazioni attraverso un’ampia vetrata che si affaccia sulla sala, i coperti sono 28 all'interno e 50 all'esterno nella stagione estiva. Il menù quasi esclusivamente di terra è strettamente legato alla stagionalità, le materie prime del territorio sono le protagoniste assolute dagli antipasti ai dolci, i piatti sono l'espressione della capacità di Stefano di reinventare e reinterpretare con uno stile tutto suo.


(Farinella, capocollo di Martina Franca e cotto di fichi)

Da provare le due verze scottate con burratina e tartufo della Murgia, il cornaletto essiccato e ripieno di purea di fave, la farinella ovvero la farina di orzo e ceci tostati con  capocollo di Martina Franca e cotto di fichi. La cantina è ben fornita, sono circa 300 le etichette, italiane, pugliesi, francesi e un'ampia selezioni di vini naturali e biodinamici.

Osteria Botteghe Antiche
Piazza Plebiscito 8
Putignano (Bari)
080 491 1813
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Orari di apertura: Lun – Sab: 12 – 14,30, 19,30 – 23,30 – Dom: 12 – 15
Chiuso: mercoledì e la domenica sera
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte

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