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31
Mar

Accursio Craparo: "Tradizione? Certo, ma va vista con nuovi occhi"

on 31 Marzo 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'evento

LA FESTA DE LE SOSTE DI ULISSE 2019 - Lo chef del ristorante stellato di Modica: "Fondamentale per il nostro lavoro l'apporto dei contadini e dei piccoli artigiani"


(Accursio Craparo)

Accursio in un arancino (come si dice in questa parte della Sicilia). Ci perdoni lo chef se lo paragoniamo ad uno dei piatti-simbolo dello Street Food. 

Ma Accursio Craparo, chef patron del ristorante stellato Accursio di Modica in provincia di Ragusa, alla festa de Le Soste di Ulisse di Siracusa porta la sua firma in questo piatto: un arancino con zafferano, ricotta di mucca modicana e limone. L'essenzialità e la semplicità della Sicilia in un sol boccone. Perché lo street food è sempre presente tra le idee di Accursio, "prendere quello che la nostra tradizione ci presenta e oservarla con nuovi occhi per raccontarla in nuovi modi, con nuovi concetti. Ma la tradizione alla fine è sempre quella". 

La cucina siciliana, "se è diventata grande - dice Accursio - lo deve proprio alle antiche tradizioni di una volta e noi abbiamo il dovere di rispettarla". Accursio che 13 anni fa ha scommesso sulla sua terra (è nato a Sciacca in provincia di Agrigento) scegliendo di rientrare e di investire nel suo ristorante di Modica, ha compiuto una evoluzione: "Ma non sto parlando solo di me - dice Accursio - e dei mie colleghi cuochi. Oggi la cucina fa un lavoro che parte da lontano, ben prima di mettersi ai fornelli. C'è una stretta collaborazione con i contadini, i piccoli artigiani, una evoluzione dei grandi territori attraverso le migliori materie prime". La Festa per Accursio è anche l'occasione di dare un'occhiata ai colleghi, "e mi piace notare come ci sia un interesse sempre crescente soprattutto dei giovani colleghi. Qui possiamo confrontarci e stilare il programma futuro del nostro progetto". Una crescita, per Accursio, "è impossibile senza qualità. L'ingrediente dell'anno? Per me è l'olio extravergie. Poi i grani, ma non parlatemi di grani antichi per favore". Poi una sorta di suggerimento ai colleghi: "Tradizione è il futuro, ma attenzione - dice Accursio - Va vista e interpretata con nuove forme. Bisogna fermarsi a riflettere, non andare di corsa. Bisogna studiare e andare in fondo alle cose". 

C.d.G.

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