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Mar

Bocuse d'Or, presentato il team Italia. Enrico Crippa: "Il podio è possibile"

on 21 Marzo 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'evento


(Curtis Clément Mulpas, Francois Poulain, Martino Ruggieri, Enrico Crippa, Giancarlo Perbellini e Luciano Tona)

di Michele Pizzillo, Alba (Cn)

Sulla scelta di Martino Ruggieri, il “parigino” arrivato dalla pugliese Martina Franca, a rappresentare l’Italia alla più importante competizione riservata a giovani chef, il Bocuse d’Or, nel corso della presentazione avvenuta a Milano l’anno scorso, Gualtiero Marchesi mi confidò che “è stato individuato un vero campione”. 

Adesso, con il team che affiancherà Ruggieri al concorso che si concluderà a Lione nel mese di gennaio dell’anno prossimo, rivelata ieri nel corso di un convegno che si è tenuto ad Alba, il primo commento è stato: “L’Accademia Bocuse d’Or Italia ha scelto un team vincente e coeso nel successo. Un team internazionale che grazie al bagaglio lavorativo, di ambienti differenti, potrà, attraverso il confronto, adottare una strategia di valore verso l’obiettivo”. Infatti il team è composto dal presidente Giancarlo Perbellini del bistellato “Casa Perbellini” di Verona, dal coach francese François Poulain e dal commis belga Curtis Clément Mulpas del ristorante “Ledoyen” di Parigi e dal direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, Luciano Tona. Perbellini è molto esperto di questo concorso, perché ha guidato il team Italia dal 2010 al 2016. Poulain e Mulpas lavorano insieme a Ruggieri al ristorante parigino  “Ledoyen” di Yannick Alléno (3 stelle Michelin), e Tona, oltre all’esperienza quindicinale del concorso, è ideatore di progetti a livello italiano e internazionale.

E, quindi, ha ragione lo chef Enrico Crippa, presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, a dire di “essere molto soddisfatto della squadra che si è creata attorno a Ruggieri. Un team di professionisti che lavorerà per un obiettivo comune: arrivare sul podio. Siamo consapevoli che il concorso non sarà facile e che ogni anno è sempre più impegnativo. Ma figure come quella di Perbellini, che conoscono molto bene il concorso, potranno sicuramente fare la differenza”. Immediata la risposta di Perbellini:  "Ringrazio Enrico Crippa per avermi invitato. Sono onorato di partecipare alla finale europea del Bocuse d'Or e sono molto felice che, per la prima volta, questo prestigioso concorso che ho presieduto per ben cinque edizioni, si tenga finalmente in Italia. È un'importante occasione di valorizzazione per il nostro Paese e per la nostra cucina che mai come in questo momento, oltre ad essere tra le più apprezzate, è veramente la numero uno nel mondo”. Mentre, il “campione in gara”, Ruggieri, si sofferma su "concentrazione, metodo, ricerca. Ma la variabile più importante in questa fase che mi porta alla finale del Bocuse d'Or è il tempo, quello trascorso in cucina, poiché è lì che nasce tutto. Come un atleta, anche un cuoco, deve allenare corpo e mente. Ed è quello che sto facendo ogni giorno. La cucina è ambizione che brucia, ma è fondamentale il controllo pieno e determinato di ciascuna azione che porta alla definizione del mio progetto finale". Mentre Toma oltre a sottolineare che “promuovere un concorso come il Bocuse d’Or non è un compito semplice e mi ritengo soddisfatto del lavoro fatto fino ad oggi”. Epassa al concreto perché senza di questi “aiuti” potrebbe essere impossibile organizzare iniziativa del genere. Dice:  “Abbiamo ricevuto una risposta più che positiva da parte degli sponsor e delle istituzioni. Siamo consapevoli che a giugno offriremo una kermesse di grande valore e contenuti”.

E, infatti, la prima sfida del team Italia sarà la selezione continentale di Torino che, in due giorni, vedrà in gara 20 nazioni. L’11 giugno sarà il turno di Polonia, Belgio, Islanda, Ungheria, Germania, Paesi Bassi, Spagna, Francia, Svizzera, Regno Unito. Il 12 giugno, giorno della gara a cui partecipa l’Italia, ci saranno le squadre che hanno raggiunto il podio nel corso della storia di 30 del Bocuse d’Or e, cioè, Russia, Svezia, Croazia, Finlandia, Norvegia, Italia, Danimarca, Bulgaria, Estonia e Turchia.

Nel corso dell’evento organizzato ad Alba dall’Accademia del Bocus d’Or Italia, sono state ricordate le regole canoniche del concorso: gli chef in gara si sfideranno in una serrata prova della durata di 5 ore e 35 minuti, in uno spazio pubblico con un tifo da stadio. Due le prove: la prima con un servizio all’italiana, quindi al piatto; la seconda, a vassoio. La portata è preparata per 14 porzioni delle quali 10 a vassoio e le altre 4 saranno servite al piatto. In questa prova non viene valutata solo la qualità del cibo, ma anche la bellezza artistica del vassoio e il concept interpretativo che l’accompagna. I prodotti obbligatori del concorso, della prima prova, non sono ancora pubblici, quelli della seconda invece sono il filetto di manzo di fassone Piemontese, riso dop di Baraggia biellese e vercellese, varietà Sant'Andrea e animelle di vitello. Ogni giovane chef sogna di partecipare al Bocuse d’Or perché è un concorso di cucina che rappresenta per qualsiasi professionista del settore, un punto di arrivo, a dimostrazione di aver raggiunto l’eccellenza e la perfezione nel proprio lavoro. Il rigido regolamento delle selezioni continentali rende il concorso un evento molto atteso, attorno al quale si muove con grande interesse tutto il mondo della cucina e della pasticceria mondiale, nonchè delle aziende delegate a questo settore. Il Bocuse d’Or è un concorso in cui vengono messe in campo capacità e tecniche che possono essere mostrate solo attraverso un importante training.

Ecco che entra in scena l’Accademia Bocuse d’Or Italia, nata ad Alba l’anno corso con l’obiettivo di portare la squadra italiana a competere con le nazioni che hanno raggiunto l’ambito podio nei trent’anni del concorso. Il compito dell’Accademia è stato quello di formare un team culturale e tecnico, composto da designer, coach, ingegneri, psicologi, tecnologi, comunicatori, scrittori e da figure professionali, e di creare un training centre dove il “team Italia” potrà riunirsi e allenarsi in vista delle successive prove. Grazie all’allenamento costante sotto la supervisione del “Team Italia” e al supporto dei migliori chef italiani, il candidato italiano potrà affrontare la Selezione Europea di Torino 2018 e la finale di Lione 2019 con l’adeguata preparazione. Tra gli obiettivi dell’Accademia, ci sono anche la promozione della cucina italiana nel mondo, la valorizzazione della professionalità, la creazione di interesse al made in Italy, la promozione della biodiversità gastronomica e la valorizzazione dello stile italiano in cucina. Nonché ideare e curare un format di eventi e manifestazioni che fino a giugno accompagnerà gli appassionati del settore. L’Accademia continuerà a ideare eventi anche dopo la selezione europea fino alla finale mondiale di gennaio 2019.

 

Michele Pizzillo

 
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