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09
Nov

Gli "Chic Chef" sorprendono a tavola: nella cena (con 5 portate) tecnica e tradizione

on 09 November 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'evento


(Villa Neri)

di Clara Minissale, Catania

Tre chef, tre diversi modi di intendere la cucina e, in comune, un amore viscerale per il proprio territorio. 

Pietro D’Agostino, Seby Sorbello ed Elia Russo, ciascuno a proprio modo, sono i perfetti interpreti di una cucina che è sintesi fra tradizione e tecnica. Alle loro mani è stata affidata la cena di apertura di Etna&ChicChef, la manifestazione che si è tenuta a Tenuta Voscenza a Santa Venerina in provincia di Catania e che, per una intera giornata, ha riunito per una causa benefica chef da tutta Italia e produttori da tutta la Sicilia. Cinque le portate scelte per la cena che si è tenuta al ristorante Le dodici fontane di Villa Neri a Linguaglossa.

Il benvenuto agli ospiti lo ha dato il padrone di casa, Elia Russo, da tre anni chef a Villa Neri, con Gambero di nassa all’origano, arancia e latte di mandorla pizzuta e, a seguire,

con l’antipasto Sfoglia di calamaro e pepe di Sichuan, insalatina di frutta e verdura marinata al’aceto di riso, crema di sedano rapa e spugna di broccoletti. Un piatto bello da vedere e buono da mangiare, nel quale la sfoglia di calamaro fa da contenitore per frutta e verdure marinate che danno all’insieme un sapore delicato e fresco. In abbinamento Palici Rosè di Cantine Patria.

Sensazione Etna è il primo piatto proposto da Seby Sorbello, chef del Sabir Gourmanderie di Zafferana Etna. Lo chef, che conosce l’Etna palmo a palmo, racconta di avere scelto per questo piatto spaghettoni di grani antichi siciliani, funghi porcini “di castagno dell’Etna, che sono più saporiti”, finocchietto selvatico locale, bottarga di tonno pescato tra i faraglioni di Acitrezza e un pesto di mandorla pizzuta di Avola e salvia dell’Etna. E quando arriva in tavola, la prima cosa che salta al naso è l’aroma dei porcini, usati a crudo, addolciti dal pesto di mandorle ed esaltati dalla sapidità della bottarga. Un piatto potente, che rimane in bocca a lungo. Nel calice, Etna bianco a Puddara, Tenuta di Fessina.   

Il secondo è affidato a Pietro D’Agostino, una stella Michelin de La Capinera a Taormina e mente della manifestazione Etna&ChicChef. Lui porta in tavola un Gambero in versione autunnale. L’ingrediente principale, il gambero, arriva da Porto Palo e viene servito in crosta di sesamo del siracusano, con una crema di pinoli di Piazza Armerina, cipollotto in agrodolce, cialda di riso nero e un agrodolce al mosto d’uva. La copertura di sesamo toglie al gambero un po’ di dolcezza, aggiungendo croccantezza e una leggera nota di tostatura. L’agrodolce completa il piatto. In abbinamento Etna Rosso Muscamento 2013, Fischetti.  

Per il dessert la mano torna al padrone di casa, Elia Russo, che propone un elegante Girotondo di cioccolato gianduia con croccante di mandorle e rosmarino, gelée al pompelmo e sfera al cioccolato con ganache di arancia rossa che viene servito in abbinamento al Ben Ryé 2011 di Donnafugata. 

 
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