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Ott

La Lombardia celebra la mostarda: "La festa per un prodotto simbolo della nostra cultura"

on 15 Ottobre 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La manifestazione

di Michele Pizzillo

“Piccante è un gusto cerebrale. L’amore per il cibo piccante è la conseguenza di un’interazione tra le aree del cervello che controllano il dolore, il piacere e la coscienza, e per questo le spezie piccanti sono sempre esistite. In Asia vi era il pepe, Asia e Africa la senape, in America il peperoncino, in Europa il rafano, e oggi il peperoncino e la senape, come le mostarde, hanno invaso il mondo. Però, sono sempre importanti cibi culturali”. 

Affermazioni, incontestabili di Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina. E, quindi, hanno fatto bene, tre anni fa, Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e Camere di commercio di Cremona e Mantova a dedicare più attenzione ad una delle eccellenze della tradizione gastronomica lombarda, qual è appunto la mostarda. Così, nell’arco di tre anni, con l’organizzazione del Festival della Mostarda che si tiene in contemporanea a Cremona e Mantova, la mostarda ha riconquistato un ruolo di primordine nella cucina italiana. Un’ulteriore conferma si avrà domenica 15 ottobre, a Mantova, con il talk show “Le quattro stagioni della mostarda“, condotto dal giornalista e critico enogastronomico Paolo Massobrio, mentre gli chef dei territori storici produttori di mostarda, insieme ai loro colleghi delle aree più prossime, sveleranno tutti i segreti della mostarda, prodotto versatile che vede crescere il proprio ruolo nella cucina italiana. 

Mentre a Cremona è in programma il convegno su “MostardaMente”, con il presidente della Camera di commercio Gian Domenico Auricchio, l’assessore comunale Barbara Manfredini, gli esperti Gian Carlo Corada che parlerà de “L’agrodolce, il piacere del gusto ed un pizzico di filosofia” e Marco Tanzi, del “Genovesino, Natura e invenzione nella pittura del Seicento a Cremona”, e il coordinamento di  Vittoriano Zanolli, direttore del quotidiano “La Provincia”.  A passare dalla parole ai fatti, subito dopo l’incontro ci penserà il Gruppo Macellai Cremonesi con il “Gran Bollito e la Mostarda” e, nel pomeriggio, degustazioni di mostarda guidate dei produttori; ma, anche, “Mostarda Kids”, un laboratorio riservato ai bambini, nonché proposte a base di mostarda nei locali del centro di Cremona. Le altre attività sono gelato e yogurt alla mostarda, tramezzini e panini alla mostarda, aperitivi e cocktail alla mostarda presso i locali delle piazze centrali della città.

E, così, con la terza edizione del Festival della Mostarda, si arriva a celebrare tutte le sfumature di un prodotto tipico e al tempo stesso storico dell’Italia settentrionale, attraverso nuove interpretazioni culinarie. La diffusione dell’alimento avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. A confermare l’antichità della tradizione della mostarda, viene citata l’opera “La Secchia rapita” del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) "due cupelle di mostarda di Carpi squisitissime". Ecco perché l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Gianni Fava afferma che “il Festival della Mostarda ha avuto il merito di rilanciare un prodotto che fa parte della tradizione gastronomica padana ed è non soltanto un simbolo della cucina, ma costituisce un traino all’economia dei territori delle province di Mantova, Cremona e Pavia. È un prodotto che, proprio grazie all’evento che Regione Lombardia ha fortemente voluto, si sta destagionalizzando sempre di più e viene consumato non più solamente nelle stagioni più fredde, ma tutto l’anno, attraverso ricette secolari e accostamenti più estrosi, ispirati dalla fantasia dei cuochi”.

Mentre il Presidente della Camera di Commercio di Cremona Gian Domenico Auricchio ritiene positiva la decisione di sostenere “iniziative di valorizzazione dei prodotti agroalimentari come il Festival della Mostarda, che puntano non solo a mettere in evidenza gli aspetti storico-culturali legati a uno dei nostri prodotti simbolo, ma coinvolgono aziende produttrici, ristoranti e bar rappresentano un’occasione importante di promozione del territorio, divenendo elemento di traino anche ai fini dello sviluppo di un turismo di qualità. Oggi più che mai i prodotti tradizionali sono un vero e proprio business, non solo per i produttori ma anche per la crescita economica dell'intero territorio. La popolarità della vacanza enogastronomica è in forte crescita: secondo il Food Travel Monitor 2016, quasi la totalità dei turisti leisure partecipa ad attività legate al cibo e al vino nel corso dei suoi viaggi e circa la metà considera l’enogastronomia la ragione principale della vacanza. Lo shopping del gusto sta diventando uno dei principali fattori di scelta di una destinazione: recarsi in un ristorante per un’esperienza memorabile, pranzare o cenare in un ristorante di alto livello e comprare cibo e bevande presso le botteghe alimentari sono le proposte maggiormente ricercate da chi viaggia (rispettivamente dal 63%, 44% e 47% dei turisti). Promuovere la conoscenza e il consumo di nostri prodotti tradizionali è dunque importante, secondo il prof. Ballarini, per scoprire che “per i cibi piccanti esistono dei limiti, diversi per ogni persona e a loro volta influenzati dalle abitudini alimentari. Il piacere che provocano giustifica la loro presenza e persistenza dipende anche dal controllo di tali limiti. In ogni cultura, il controllo dei limiti nei cibi piccanti è ottenuto attraverso tradizioni, trasferite nelle ricette delle diverse preparazioni, loro associazioni con altri cibi e rituali d’uso, nei quali sono regolati il limite del dolore, la paura, la felicità e l’allegria della tavola. La mostarda resta, comunque, un cibo di grande interesse culturale”.

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