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02
Ago

Josè e la tradizione del gelato: "Lo faccio ancora come una volta. Provate la Bomba"

on 02 Agosto 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Assaggi e Personaggi


(Piero D'Amico e la moglie Mariella)

di Clara Minissale

Chiacchierare di gelato seduti davanti alla sua gelateria è come fermare il tempo, anzi riportarlo indietro a quando il cono - il cosiddetto gelato da passeggio - non esisteva ancora e Palermo era la patria dei pezzi duri, quelli da consumare seduti al bar con piattino e cucchiaino e indosso il vestito buono. 

Piero D’Amico è capace di farti fare questo viaggio a ritroso, nonostante la calura estiva e le macchine in fila lungo la strada trafficata “perché, mi creda, il gelato racconta una storia”. E la storia non è solo quella di Josè, gelateria e pasticceria di via Messina Marine a Palermo (tra l'altro elencata tra le dieci migliori secondo la nostra redazione, come abbiamo scritto qui), ma anche quella di un quartiere, Romagnolo, e di una città e la sua memoria. Dal 1960, al civico 267 di via Messina Marine si fanno gelati artigianali con materie prime di qualità e ancora oggi continua la tradizione del pezzo duro realizzato nelle sue storiche varianti: bomba, scorzonera, giardinetto. Nomi che ai più giovani non diranno molto ma che invece aprono un mondo di ricordi e gusto a chi è un po’ più avanti negli anni.

“Molti scoprono questi gelati perché magari sono i nonni a chiederglieli – racconta D’Amico – e noi continuiamo a farli come li faceva mio papà”. Josè, al secolo Giuseppe D’Amico, padre di Piero e fondatore della gelateria, sin da ragazzino è andato a bottega da storici artigiani del gelato, quegli Ilardo che oggi si trovano al Foro Italico ma che, ai tempi, erano in corso dei Mille. “Era bravo papà e presto è diventato gelatiere capo fabbrica. Nel 1960 decide di mettersi in proprio e apre questa gelateria – dice Piero -. È stato un antesignano del banqueting inteso com’era ai suoi tempi, cioè brindisi e gelato per tutti a matrimoni e lieti eventi, quando non ci si poteva permettere nient’altro. Io praticamente sono nato dentro una macchina per il gelato”, sorride.


(La bomba alla fragola)

La passione è quella di famiglia e Piero, sin da bambino, scopre tutti i segreti del gelato da suo papà. Poi inizia a studiare, ad approfondire non solo tecniche di gelateria, ma anche filosofia, l’altra sua passione che emerge con forza tra le chiacchiere. “Io faccio un gelato imperfetto – spiega – perché la materia prima non è mai uguale a se stessa. Ho letto, studiato, ma poi ho capito che troppo tecnicismo spoglia l’artigiano del rapporto con la materia che, invece, per me è la parte fondamentale”. Piero rappresenta la seconda generazione di una famiglia di gelatieri e la terza, i figli Giuseppe e Gabriele, di ventisei e vent’anni, sono già al lavoro in laboratorio al suo fianco. La moglie Mariella si occupa dei clienti e del negozio.


(Una porzione di bomba cassata)

“In tutti questi anni – raccontano – abbiamo visto il degrado, l’abbandono di questo quartiere. Oggi sentiamo parlare di rinascita della costa sud ma per noi è stata durissima sopravvivere e ci siamo riusciti solo perché facciamo un prodotto di qualità”. Dunque coni, brioches con gelato, granite e anche e soprattutto pezzi duri come le squisite bombe fatte ancora con gli stampi che usava Josè. “Sa perché si chiamano così? Perché si dice che anticamente questo gelato venisse preparato usando come stampo le ogive delle bombe. Noi le facciamo nel classico gusto cassata, ma fatto all’antica, con il gelato alla crema, al caffè parfait, alla nocciola parigina, alla fragola o al riso paradiso con chantilly al cioccolato, nato sulla scorta delle antiche merende dei bambini fatte con il riso cotto nel latte”. Ma non scoraggiatevi se non li trovate in vetrina. I pezzi duri vanno tirati fuori dagli stampi al momento di consumarli e Piero li custodisce in laboratorio come merce preziosa. E in inverno, l’altro cavallo di battaglia della pasticceria, cannoli e cassate che sono un punto fermo per intere generazioni di palermitani.  
 
Da Josè
via Messina Marine, 267 – Palermo
Tel. 091 621 4405
Aperto tutti i giorni

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