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Vincenzo Tiri, il "re" del panettone: "Il mio segreto? Il lievito madre che ha 110 anni"

on 10 Dicembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

Vincenzo, poi, ha rivoluzionato gli impasti del panettone: sono tre e non due come insegna la scuola milanese 

"Tiri 1957" ad Acerenza, piccolo borgo della provincia potentina, è il laboratorio artigianale di Vincenzo Tiri l'unico al mondo a produrre solo dolci lievitati. 

E' meta di tanti appassionati. I suoi panettoni sono famosi e richiestissimi all'estero. L'offerta non soddisfa la domanda, sono prodotti tutto l'anno. Un mese fa è stato inaugurato il Tiri Bakery & Caffè, il nuovo punto vendita a Potenza. Il posto ideale per i più golosi, il panettone è proposto in abbinamento al gelato e la pasta lievitata sostituisce le grandi basi classiche: pan di spagna, pasta sfoglia e biscotto. “Mettere le mani in pasta è sempre stata una gioia per me - afferma Vincenzo Tiri - Studio e ricerca sono alla base del mio lavoro quotidiano. Il segreto è nell'impasto, sono tre anziché i due previsti dalla scuola milanese. Le lievitazioni più lunghe garantiscono maggiore digeribilità, morbidezza, sofficità, conservazione e profumi più intensi. Il successo deriva dall'amore per il mio lavoro, dalla voglia di superarsi, dall'attaccamento al territorio e dalla ricerca della migliore materia prima”. 

Creare un panettone unico, più personale era l'obiettivo. Il risultato è stato raggiunto dopo dieci lunghi anni di prove e sperimentazioni. Essenziale è stato il periodo di formazione trascorso alla corte dei più grandi maestri e in giro per il mondo, Francia e Giappone in primis, per studiare le tecniche della lievitazione e approfondire il comportamento dei singoli ingredienti. Il lievito madre è diventato uno di famiglia, è custodito e tramandato di generazione in generazione, è rinfrescato ogni giorno con acqua e farina, durante la produzione addirittura ogni quattro ore. Ha 110 anni, è lo stesso utilizzato dal nonno, di cui porta il nome, che nel 1957 aprì il forno. Il primo importante riconoscimento è arrivato nel 2014. La versione tradizionale di Vincenzo si è classificata al primo posto al concorso Re Panettone a Milano. I canditi li fa da sé tra maggio e giugno. Il processo dura circa 14 giorni, le bucce sono immerse in uno sciroppo di acqua e zucchero. Per osmosi rilasciano la propria acqua e assorbono lo zucchero, i gradi brix dello zucchero non devono superare i 72 brix. La frutta deve essere matura e avere la giusta consistenza. Utilizza l'albicocca di Metaponto e l'arancia staccia, una varietà tardiva, tipica della Basilicata, allevata nei comuni di Tursi, Montalbano Jonico, Colobraro, Valsinni e San Giorgio Lucano. E' gustosa, con i poli schiacciati e la buccia spessa, il peso può superare il chilo e mezzo. Rischia di scomparire, la produzione limitata e le dimensioni esagerate ne ostacolano la commercializzazione. 


(Vincenzo Tiri)

Il panettone è disponibile in cinque differenti gusti:

  • tradizionale con uvetta e canditi, il più ricercato
  • uvetta macerata nel vino moscato
  • caffè e cioccolato bianco, evoca un ricordo per molti familiare, il caffè al mattino. E' una miscela creata appositamente, i chicchi di caffè sono infusi a freddo per 72 ore e inseriti nel composto assieme ai pezzetti di cioccolato bianco
  • caramello salato, all'interno la crema mou e il sale di Cervia creano un piacevole contrasto tra dolce e salato. E' ricoperto con la glassa del ripieno 
  • mela e cioccolato al lampone è la novità. E' una variante del panettone mela calvados e cannella. Contiene cioccolato al lampone, non aromatizzato, in cottura sciogliendosi lascia delle belle striature rosse.

Annalucia Galeone

Pasticceria Tiri 1957
via Antonio Gramsci 2/4 - Acerenza (Pz)
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t. +39 0971 749182

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