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07
Dic

Santo e il "vortice" della pasticceria: e un giradischi è il suo miglior alleato

on 07 Dicembre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio


(Santo Mancuso)

di Clara Minissale, Oliveri (Me)

I suoi dolci hanno l’estro di chi vuole andare oltre le tradizioni di casa, forma e consistenza che travalicano i confini dell’isola e guardano a certa pasticceria di matrice francese. 

In provincia di Messina, vortici di cioccolato, tarte au citron e paris brest hanno trovato casa al Feel cafè di Oliveri, un paese che ospita poco più di duemila persone in inverno (molte, molte di più in estate), a poca distanza da Tindari e dai laghetti di Marinello. A realizzarli è Santo Mancuso, pasticciere trentaquattrenne di Falcone, sempre nel messinese, che da cinque anni lavora in questo bar che si trova in via Roma. Geometra per formazione, pasticcere per passione, Mancuso da una quindicina d’anni si cimenta con creme e impasti che virano decisamente sul moderno. Una scelta appoggiata e sostenuta da Filippo Genovese, giovane proprietario del Feel cafè e dalla mamma di quest’ultimo, Maria, che dà una mano a Santo in pasticceria. “Quando abbiamo deciso di aprire questo bar abbiamo puntato molto sui dolci di Santo – dice Genovese – che per noi sono motivo di orgoglio”. 


(Vortice al limone)

Mancuso ha studiato da autodidatta, ha seguito corsi con alcuni importanti maestri della pasticceria italiana e oggi crea e sperimenta nel suo laboratorio. Dal suo estro sono nati i vortici al cioccolato e al limone. “Li realizzo con la tecnica del giradischi – racconta Mancuso – che il titolare del Feel cafè, Filippo, ha appositamente modificato per me. Utilizzando il piatto in movimento riesco a creare il vortice che dà il nome al dolce”. 


(Vortice al cioccolato)

Quello al cioccolato è composto da un biscotto morbido al cioccolato, frolla di farina di mandorla e cacao,  salsa con croccante di semi di girasole e cioccolato, mousse al cioccolato e namelaka al cioccolato al latte. Quello al limone, invece, da un biscotto di farina di nocciole, un biscotto morbido di farina di mandorle, mousse al limone, meringa e cannella.


(Tiramisù)

Il tiramisù, tra le mani di Mancuso, assume una foggia moderna e una consistenza quasi eterea pur mantenendo il sapore classico, e diventa un biscotto di mandorle e cacao sormontato dalla crema.


(Bignè alla nocciola)

A stupirci, infine, per gusto e consistenza, sono stati i bignè fatti con la farina tipo 2 molita a pietra in un mulino del ragusano. “Ho dovuto fare parecchie prove per riuscire a trovare la formula che mi permettesse di avere un bignè con la giusta “esplosione” interna – spiega il pasticcere –. Ho voluto rendere la superficie croccante con zucchero di canna, farina di nocciole e la tecnica del craquelin”. Il risultato è una sorta di paris brest farcito con una crema di nocciole in cui il bignè, con il suo sapore  netto, deciso e la sua consistenza, ruba la scena alla farcia.

Feel cafè
Via Roma 1 - Oliveri (Me)
T. 0941 369607

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